BAR TIMES

2018.06.27 Wed

岸 久 氏のコメント

ボンベイ・サファイア トニックエッセンス


岸 久 氏
一般財団法人カクテル文化振興会理事長・日本ジン協会代表。「STAR BAR GINZA」(東京・銀座)オーナーバーテンダー。
ジントニックは作るも飲むもシンプルで美味しく普遍的なカクテルです。間口が広いようで深淵さを兼ね備えるジントニックを支配するのは、トニックウォーターの存在であると考えます。このトニックエッセンスはサファイアの透明感から生まれたものであり、多彩な香りと甘味と酸味、そして苦味の味わいが上質であることに加え、伸び、ふくらみ、キレがあります。まさに一つ一つの要素を邪魔するものがいない透明性が成せる心地よい美味しさ。それぞれの個性が素直に活かされ、互いの相乗効果が生まれるという点では、今回の開発チームもエッセンスも同じであり、結果として蒸留されたようなピュアな仕上がりのエッセンスに仕上げることができました。


「岸さんにとってのジントニックとはなんでしょうか?」
日本ではジントニックを飲むとそのお店での傾向がわかると言われてきました。お酒の利かせ方によって違いを楽しめるカクテルです。バーテンダーにとっては、マティーニは探究するほど迷い込むようなラビリンスの要素があるのに対して、ジントニックは間口が広いが深淵な部分がある。まっすぐに探究できる面白さがあります。そしてシンプルな故に難しさがあり、気に留めなければ同じように飲めてしまうという意味では、哲学的ですらあると感じます。ウイスキーハイボールはウイスキーの味が全体を支配するものですが、ジントニックの場合はトニックウォーターが支配的な要素。以前から興味を持っていたジンに合うトニックエッセンスの開発に取り組めたことは興味深い経験でした。

「今回のメンバーでの開発はいかがでしたか?」
自分なりのジントニックを掴むにはある程度の経験値が必要で、その意味では今回のメンバーは経験豊かで個性的。皆がそれぞれに個性を出しながら、最終的にはシンプルに美味しいものを作ろうというところに想いを集約できました。よいメンバーを集めたからこそ”絶対よいものを作らなくては”というプレッシャーはありましたが、チームワークよく取り組め、蒸留されたようなピュアな仕上がりのエッセンスに仕上げることができました。

「岸さんのお勧めするトニックエッセンスの使い方を教えてください。」
どのソーダでもトニックウォーターが作れるので、色々なガス圧や水質のソーダでジントニックを試してみるのは面白いのではないかと思います。最近は福山TANSAN(広島)や能勢ソーダ(大阪)など御当地のソーダが色々とあります。また、ライムではなく、西日本であればスダチやカボスなど、地域の素材を使うことでご当地ジントニックを作ることもできます。そして、ジントニック以外にもトニックエッセンス1ダッシュを垂らすことが”秘密の1滴”となって個性になってくれたりします。個人的には、ヴェスパーマティーニに加えたエッセンス ヴェスパーマティーニが気に入っています。



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