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2021.08.12 Thu

エンピリカルはこうしてつくられる穀物 → 醸造

「エンピリカル」のスタイルは東洋と⻄洋の酒造技術を独⾃にブレンドしたものといえます。その製造プロセスは、穀物、⻨麹、醸造、原料、蒸溜、カット、ブレンド、そしてアップサイクル(再利⽤)の8工程に分けられます。ここでは基本となる製造プロセスを2回に分けてご紹介し「エンピリカル」の造りの秘密を探っていきます。

マザースピリッツ「へレナ」

「エンピリカル」は業務⽤のエタノールは使わず、独⾃のベーススピリッツを造っています。最終的に美味しいものを作り上げるには、初めからフレーバーの基礎を造らなければならないという考えからです。「エンピリカル」のマザースピリッツ(ベースとなるスピリッツ)は、開発者のひとりラース・ウイリアムズの⼤好きなMisfitsの曲から『Helena(ヘレナ)』と名付けられています。

日本の麹菌

ヘレナの製法は、60年前のバター撹拌機を改造した蒸し器で裸⻨を蒸し、そこに日本の麹菌を植え付けるところから始まります。このステップが「エンピリカル」の軸となる何層にも重なり合った旨味を⽣み出すのです。

ラースは、世界的に有名なコペンハーゲンのレストラン『noma(ノーマ)』で研究開発の責任者として従事していた時、発酵を探求していました。そのため、麹を使った味噌や醤油、日本酒といった日本の発酵食品の独特な風味が、他の素材のフレーバーをより強化することを知っていたのです。彼は「エンピリカル」をつくるにあたり“麹とモルトを合わせたらきっと面白いだろうと思った”、と後に語っています。


60年前のバター撹拌器を改造した蒸し器。

麹室

蒸溜所内には、日本酒の酒蔵を思わせる麹室があります。天然の抗菌作⽤を持つダグラスモミの⽊が使われ、室温37℃、湿度70%とサウナのような環境が常に保たれています。この麹室の中で麦麹は濃密な白いケーキのような状態になるまで発酵されます。


麹室の中はサウナのような状態が保たれている。


麹にダメージを与えないよう細心の注意が払われている。


濃密な白いケーキのような状態になるまで発酵。

醸造・発酵

麹室で発酵させた⻨麹に、ピルスナーモルトと裸⻨を加え、醸造の初期段階である⻨汁を造り、発酵タンクに移します。

デンプンが酵素により分解されたら、⻨汁に酵⺟を加えます。現在は、ベルギーのセゾンイースト(酵⺟)を使⽤。研究所と連携し数千種類の酵⺟の中から「エンピリカル」の求めるフレーバーを生み出す酵⺟を選んでいます。

「エンピリカル」の軸となる何層にも重なる深みのあるフレーバーを造るため、発酵はゆっくりと進めていきます。一般的には2〜3日のところを「エンピリカル」では1週間。フレーバーをより引き出すための時間です。また、味わいに重なりと深みを出すため発酵は2回行っています。


醸造の初期段階である⻨汁はこの発酵タンクに移される。


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