fbpx

バーをこよなく愛すバーファンのための WEB マガジン

2021.08.12 Thu

日本の麹菌を使った全く新しいスピリッツ。遂に日本上陸が決定!あの世界屈指の名レストラン「ノーマ」
出身の2人が開発の「エンピリカル」を
バータイムズストアにて発売決定!

世界の名だたるレストラン、バーが絶賛する「エンピリカル」をバータイムズストアにて販売!

バータイムズストアでは、世界的に有名なデンマークのレストラン「noma(ノーマ)」で活躍した2人のクリエイターが開発した蒸溜酒「エンピリカル」を日本で初めて販売することを決定しました。10月1日の発売に先立ち、「エンピリカル」とはどのようなスピリッツなのかを詳しくご紹介いたします。

世界一のレストラン
「noma(ノーマ)」出身の2人のクリエイター

デンマークの首都、コペンハーゲンにあるレストラン「noma(ノーマ)」。ここは、英国のレストラン誌が選ぶ『世界のベストレストラン50』で過去4度も1位に輝き、仏のミシュラン2つ星を獲得する他、ドキュメンタリー映画にもなった超がつくほどの有名レストランです。2015年1月〜2月に、東京・日本橋のホテル「マンダリン・オリエンタル東京」に期間限定で出店した際、予約開始から1日で3,600人のリストが埋まり、全世界から6万件以上の予約が殺到したことでも大きな話題を集めました。そのnomaで、2008年から2017年まで在籍し、テストキッチン&新メニューの責任者として活躍したラース・ウィリアムズと、2012年から2017年までコンセプト&ビジネス開発の責任者を務めたマーク・エミル・ハーマンセン。その2人が創り出したスピリッツが「エンピリカル」です。

「エンピリカル」は“フレーバーカンパニー”
スピリッツこそが『フレーバー』を伝える最適の手段

ラースとマーク・エミルは互いに『⾷とフレーバー』について同様の考えを持っていることに気づきます。彼らは⾃分たちの『フレーバー』という概念をもっと広げるには、レストランよりもはるかに⼤きな舞台である“世界”に向か って表現することにしました。そして彼らは料理ではなく、スピリッツこそが『 フレーバー』を伝える⼿段として格段に適していると考え着きます。スピリッツは保存もしやすく、運搬も可能で、さらに⾔うと、アルコールと『 フレーバー』が分⼦レベルで結びつくことにより、可能性が無限に広がっていくのです。この可能性を胸に2017年、ラースとマーク・エミルは、 コペンハーゲンのミートパッキング地区にある10平⽶ほどの小さなキッチンで「エンピリカル」を設立し、スタートさせました。



ラース・ウイリアムズ。ニューヨークの「wd~50」やロンドンの「The Fat Duck」でシェフとして腕を振る っていましたが、その後、コペンハーゲンの「noma」にたどり着きました。「noma」は、北欧の伝統料理を創り変え、料理界に⾰命的な⼤反響を呼び起こしたレストランです。

マーク・エミル・ハーマンセン。オックスフォード⼤学で社会⼈類学を専攻し、「新北欧料理とアイデンティティ ー」という論⽂を発表します。そして彼は「noma」のメンバーに加わりました。また彼は⾷のサスティナビリティを提唱するためのシンポジウム、 デンマーク語で「⾷」を意味する「 MAD」も設⽴します。


日本の食文化から影響。
日本の麹菌を使用した旨味のあるベーススピリッツ

「エンピリカル」のスタイルは、東洋と⻄洋の酒造技術を独⾃にブレンドしたものと⾔えます。製造プロセスは8つに分けられます。穀物、⻨麹、醸造、原料、蒸留、カット、ブレンド、そしてアップサイクル(再利⽤)です。何よりも『フレーバー』にこだわる2人は、“美味しいものをつくり上げるには、初めから『 フレーバー』の基礎をつくらなくてはならない”、との考えから、従来の業務用エタノールは使用せず、味噌や醤油、日本酒などに使われる日本の麹菌を使用した独自のベーススピリッツ開発しました。2人は、“発酵”という日本の食文化に強い影響を受けたというのが理由です。60年前のバター撹拌機を改造した蒸し器で裸⻨を蒸し、そこに麹菌を植え付けます。このステップがエンピリカルの軸となる何層にも重なり合った旨味を⽣み出すのです。ちなみに、ベースとなるスピリッツは、ラースの⼤好きなMisfitsの曲で『Helena(ヘレナ)』と呼ばれています。


日本の麹菌を植え付けるため、60年前のバター撹拌機を改造した蒸し器で裸⻨を蒸します。



世界の5大BARでもメニューアップされるほど
バーテンダーから絶賛される「エンピリカル」

ベーススピリッツ『Helena』を軸に様々な『 フレーバー』を組み合わせてつくる「エンピリカル」は、あまりにも革新的なスピリッツのためジンやウオッカなど既存のカテゴリーには収まりません。そのため彼らは「エンピリカル」という独自のカテゴリーをつくりました。2017年の立ち上げから4年。世界の5大バーと称される「NOMAD」(ニューヨーク)や「American Bar」(サヴォイ ロンドン)、「LYANESS」(ロンドン)、「CONNAUGHT」(ロンドン)「MANHATTAN」(シンガポール)でもメニューアップされ、今や、世界の名だたるレストランやバーでその人気は止まる所を知りません。


関連記事はこちら

PAGE TOP