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バーをこよなく愛すバーファンのための WEB マガジン

2017.10.20 Fri

トップバーテンダーがつくる「ROKU SIGNATURE」 Vol.1甘酒の麹の香りと甘さが包む
お茶と柚子を生かしたROKUジンサワー

THE JAPANESE CRAFT GIN ROKU × BAR JUNIPER 髙橋理


四季が生んだ6種の日本のボタニカルでつくられたジャパニーズクラフトジン「ROKU」。桜花、桜葉、煎茶、玉露、山椒、柚子の素材を中心に、日本人の繊細な職人技で完璧なバランスを追求してつくられた特別なジンだ。
個性豊かな「ROKU」の特徴を、トップバーテンダーたちはどのように生かし、一杯のカクテルにつくりあげていくのか。7人のバーテンダーが考える「ROKU SIGNATURE」をシリーズで紹介していく。

トップバーテンダーがつくる「ROKU SIGNATURE」 TOP


日本ならではの6つのボタニカルを中心につくられたジャパニーズクラフトジン ROKU。それぞれに特徴を持った素材だけにカクテルにした時、どこに焦点を当てそして引き出しどう生かすのか。そこにバーテンダーの発想やテクニックが光る。常時300種以上のジンを揃えるジン専門バー「バー・ジュニパー」(大阪・梅田)の髙橋 理氏の場合はこうだ。


柚子や山椒の鋭い素材も上手くまとめる
桜葉のボタニカルがあればこそのバランス

「月並みな言葉で言うと、それぞれに特色のある日本の素材をバランス良くブレンドしたのがROKUだと思います。柚子や山椒を利かせたジンはありますが、桜を使ったクラフトジンはめずらしいです。特に桜葉は、味わってみると桜餅のようなどこか懐かしい甘さで、柚子や山椒の尖った部分を落ち着かせ、上手くまとめる役割を果たしていると感じます。桜葉を加えたからこそ6種のボタニカルがまとまり、六角形のバランスにきれいに整ったのだと思います」。

玉露の独特の香りが旨味を連想させる
ROKUにしかないコクと良い重み

「ROKUには煎茶と玉露の素材も含まれていますが、特に玉露には甘味、旨味を感じます。旨味は蒸溜しているので実際に味はしませんが、玉露の香りが日本独特の旨味を感じさせる要素だと思います。旨味はコクや良い重みにつながっていきます。一般的にジンの重みはリコリスやアンジェリカに由来しますが、ROKUは煎茶や玉露に由来しているので他とはまったく違います。これはROKUならではの大きな特徴ではないでしょうか」。


「ロングでもショートでも素材の味が残った状態で提供できるので47度というアルコール度数はちょうどいい。度数が低いと味わいが軽くなってボタニカルの旨味を感じる範囲が狭くなってしまいますから」と髙橋氏。


お茶と柚子の香味を生かし、甘酒を足す。
抹茶の翡翠色が美しい“日本版ジンサワー”

「 “日本の味わいを世界に発信する” これがテーマです。ROKUのボタニカルの中でも外国人に理解されやすいお茶と柚子の味わいに焦点を当てました。ROKUに秘められたその2つの味わいをもっと分かりやくするために、レシピでは抹茶と柚子ジュースを使って味わいを具現化しています。実際、ボタニカルに入っているのは煎茶と玉露ですが、お茶としてのコクや苦味、甘味などの凝縮感を出すにはやはり抹茶がいいですね。

元々うちのお店ではヴェルモットとライムジュースの代わりに、甘酒と柚子ジュースを使った日本版ブロンクステラスを提供しているので、それをベースに卵白と抹茶を加えてジンサワー風にアレンジしました。抹茶の苦味と柚子の酸味、甘酒の麹の香りと甘味、そして卵白のまろやかさが合わさったこのカクテルの味わいは、最初に柑橘が香り、次にコクと苦味、最後に甘味へと続きます。ネーミングは、ROKUがベースの翡翠色が美しいカクテルなので『六翠(ろくすい)』としました。『六』はお茶の収穫時期である夏の季語にもちなんでいます。そんな何気ないところにも日本を感じていただけるカクテルです」。


◎髙橋氏による「六翠」のメイキング動画を下記にてご覧いただけます。


髙橋氏考案のロクシグネチャー「六翠(ろくすい)」。お茶と柚子の素材を引き出しながらも甘酒のやさしい甘さが包み込み、ふわりとコクや苦味、酸味を感じる。甘酒からくる甘味のあるヨーグルトのような味わいは、日本人はもとより海外のゲストからも受け入れられやすい一杯だ。
「六翠の材料はどこでも手に入るものばかり。特別な道具も使いません。だから日本のどのバーでもつくっていただける、そんな普及性の高いカクテルを考案しました」と髙橋氏。



六翠(ろくすい)
■RECIPE■
◎ROKU/40ml
◎甘酒(ノンアルコール)/20ml
◎抹茶/1tsp
◎柚子ジュース/1tsp
◎卵白/1/2個
◎バニラビターズ(自家製)/1drop

■つくり方■
角が立つくらい卵白をよく泡立て、ROKU以外の材料を入れてハンドミキサーで混ぜる。ROKUを注ぎ再び混ぜる。シェーカーに氷を入れシェークし、ストレーナーを通してグラスに注ぐ。



髙橋氏のROKUシグネチャーカクテル メイキング動画「六翠(ろくすい) 」をBAR TIMES チャンネルでご覧ください。(撮影場所/BAR JUNIPER)


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