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NEW2021.11.25 Thu

エンピリカルのマザースピリッツ日本の麹菌をつかったマザースピリッツが
エンピリカル「フレーバー」の基礎となる

EMPIRICAL Brand Stories Vol.3

フレーバーの基礎となるマザースピリッツづくりから
「エンピリカル」は業務⽤のエタノールは使わず、独⾃のベーススピリッツを造っています。最終的に美味しいものを作り上げるには、初めからフレーバーの基礎を造らなければならないという考えからです。「エンピリカル」のマザースピリッツ(ベースとなるスピリッツ)は、開発者のひとりラース・ウイリアムズの⼤好きなMisfitsの曲から『Helena(ヘレナ)』と名付けられています。

日本の麹菌から生まれる重層的な旨味
ヘレナの製法は、60年前のバター撹拌機を改造した蒸し器で裸⻨を蒸し、そこに日本の麹菌を植え付けるところから始まります。このステップが「エンピリカル」の軸となる何層にも重なり合った旨味を⽣み出すのです。

ラースは、世界的に有名なコペンハーゲンのレストラン『noma(ノーマ)』で研究開発の責任者として従事していた時、発酵を探求していました。

そのため、麹を使った味噌や醤油、日本酒といった日本の発酵食品の独特な風味が、他の素材のフレーバーをより強化することを知っていたのです。彼は「エンピリカル」をつくるにあたり“麹とモルトを合わせたらきっと面白いだろうと思った”、と後に語っています。

ベーススピリッツに使われている日本の麹菌

裸⻨を蒸すため改造された60年前のバター攪拌機

独自の麹室
蒸溜所内には、日本酒の酒蔵を思わせる麹室があります。天然の抗菌作⽤を持つダグラスモミの⽊が使われ、室温37℃、湿度70%とサウナのような環境が常に保たれています。この麹室の中で麦麹は濃密な白いケーキのような状態になるまで発酵されます。酵素はデンプンを糖分に変えている最中に熱を発するため、麹にダメージを与えないよう、常に細⼼の注意を払わなければいけません。


麹室の中はサウナのような状態が保たれている

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