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2021.11.22 Mon

エンピリカルのスタート世界一のレストラン「ノーマ」出身の
2人のクリエイターがつくりだす

EMPIRICAL Brand Stories Vol.1

デンマークの首都、コペンハーゲンにあるレストラン「noma(ノーマ)」。ここは、英国のレストラン誌が選ぶ『世界のベストレストラン50』で過去4度も1位に輝き、仏のミシュラン2つ星を獲得する他、ドキュメンタリー映画にもなった超がつくほどの有名レストランです。2015年1月〜2月に、東京・日本橋のホテル「マンダリン・オリエンタル東京」に期間限定で出店した際、予約開始から1日で3,600人のリストが埋まり、全世界から6万件以上の予約が殺到したことでも大きな話題を集めました。そのnomaで、2008年から2017年まで在籍し、テストキッチン&新メニューの責任者として活躍したラース・ウィリアムズと、2012年から2017年までコンセプト&ビジネス開発の責任者を務めたマーク・エミル・ハーマンセン。その2人が創り出したスピリッツが「エンピリカル」です。

「エンピリカル」は“フレーバーカンパニー”。スピリッツこそが『フレーバー』を伝える最適の手段
ラースとマーク・エミルは互いに『⾷とフレーバー』について同様の考えを持っていることに気づきます。彼らは⾃分たちの『フレーバー』という概念をもっと広げるには、レストランよりもはるかに⼤きな舞台である“世界”に向か って表現することにしました。そして彼らは料理ではなく、スピリッツこそが『 フレーバー』を伝える⼿段として格段に適していると考え着きます。スピリッツは保存もしやすく、運搬も可能で、さらに⾔うと、アルコールと『 フレーバー』が分⼦レベルで結びつくことにより、可能性が無限に広がっていくのです。この可能性を胸に2017年、ラースとマーク・エミルは、 コペンハーゲンのミートパッキング地区にある10平⽶ほどの小さなキッチンで「エンピリカル」を設立し、スタートさせました。



ラース・ウイリアムズ。ニューヨークの「wd~50」やロンドンの「The Fat Duck」でシェフとして腕を振る っていましたが、その後、コペンハーゲンの「noma」にたどり着きました。「noma」は、北欧の伝統料理を創り変え、料理界に⾰命的な⼤反響を呼び起こしたレストランです。

マーク・エミル・ハーマンセン。オックスフォード⼤学で社会⼈類学を専攻し、「新北欧料理とアイデンティティ ー」という論⽂を発表します。そして彼は「noma」のメンバーに加わりました。また彼は⾷のサスティナビリティを提唱するためのシンポジウム、 デンマーク語で「⾷」を意味する「 MAD」も設⽴します。

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