名古屋「Bar K-9」6周年記念オリジナルボトルを限定販売フルーツと七面鳥の旨味が溶けあう未知なる酒「ペチュガ」オリジナルボトルができるまで

「ペチュガ」とは、メキシコで古くから受け継がれてきた特別なメスカル。もともとは、死者を偲び、感謝し、生きる喜びを分かち合う「死者の日」にだけ蒸留されてきたスピリッツである。
この度、名古屋「Bar K-9」オーナーバーテンダーの後藤啓輔さんと、今回だけの特殊な造りをかなえ、フルーティーで旨味も豊か、余韻も愉しい一本が仕上がった。完成までを振り返り、味わいを語る。

後藤　「ペチュガ」は家族や地域のつながりを象徴する文化的な意味をもつスピリッツで、日本では極めてマイナーな未知なる酒といえます。蒸留所に行けるだけでも貴重なのに、造りに参加できることに驚き、すぐに話を進めてもらいました。

鶴巻　「ペチュガ」はメスカルに果物やスパイスを浸漬し、再蒸留するときに七面鳥やウサギなどの生肉をポットスチルに吊るします。生肉は味のためというよりは、死者の日に七面鳥などを食す食文化があるから。本来は供物的な意味を持ちます。でも、蒸気が肉を通過することで旨味と香りがメスカルに移り、複雑で奥行きのある味わいになるんですね。近年は洗練されたフルーティーなものが増えていますが、初めて飲んだ「ペチュガ」のインパクトが忘れられなくて。僕自身、いつか動物的な旨味を強く感じられる「ペチュガ」を造りたいと思っていたんです。

後藤　訪ねたのはメスカル「ロペスレアル」の生産者の蒸留所です。造りは、お祈りと畑への感謝の儀式から始まります。実際にその光景を目の当たりにして、「ペチュガ」が「文化的なお酒」と言われる理由がわかりました。単なる製法ではなく、家族や地域に受け継がれる儀式に近く、そこに伝わる文化を映し出すお酒なのです。

鶴巻　僕たちもアガベ畑に行き、一家と一緒にアガベ一つ一つにお祈りを捧げました。命をいただいてお酒を造っていることを、あらためて強く実感する瞬間でした。

後藤　旅程の都合で蒸留日が決まったのに、その日は偶然にも先代マスターディスティラーの命日で、結果的に特別な日に仕込めたことも運命的でしたね。

鶴巻　通常、「ペチュガ」はメスカルに家伝のレシピに則ったフルーツを漬け込み、再蒸留（つまり３回目の蒸留）をします。でも、今回のオリジナルボトルでは、アガベジュースを発酵して１回だけ蒸留したオルディナリオという原酒、つまりアルコール度数20％前後のニュートラルスピリッツ的なものをベースにしました。そこにフルーツを浸漬し、七面鳥を蒸留機につるしてゆっくり蒸留をした。つまり２回蒸留に挑戦したわけです。

後藤　本来、蒸留回数を変えることはほぼありません。でも、メスカルよりアルコール度数の低い原酒で造ることでよりたくさんの蒸気が出て、アミノ酸系のたんぱく質が残りやすくなります。七面鳥の旨味を引き出すねらいがありました。

鶴巻　伝統的な手法を変えてまで僕たちの思いに応えてくれたロベスレアル家の心意気に、感動しましたね。

浸漬するフルーツには、リンゴ、テホコテ（メキシコで栽培される甘酸っぱいリンゴのような果実）、パイナップル、クアヤーバ（メキシコ産グァバ）、そしてロベスレアル家の「ペチュガ」には必ず入るというパッションフルーツの５種類を採用した。ここにもまた豊穣や繁栄の願いが込められている。完成した「ペチュガ」を味わい、感慨深く感想を語り合う。

後藤　フルーツの華やかな香りのアガベの甘味のバランスが秀逸ですね！３回蒸留だとシャープさやドライな感じに仕上がりますが、これは２回蒸留のためか味にあたたかみを感じます。

鶴巻　より濃く、奥深い複雑味がありますね。余韻が長く心地よく消えていきます。

後藤　酒質がきれいで、食事との相性もよさそうです。炭酸水で割ってもいいでしょう。でも、まずはストレートで味わってみてほしいですね。今回のスペシャルディションは、とても重層的な香りがあるので、常温で少し時間をかけて味わうと、より一層深い体験ができます。

鶴巻　僕は“野生と官能の共鳴”と表現します。蒸留した日の空気と祈り、生あるものへの感謝が一体となった一期一会の味わいです。これはただの限定酒ではなく、造り手と僕たちが共有した時間を閉じ込めたお酒です。文化の背景まで含めて味わえることこそ「ペチュガ」の魅力です。

「ペチュガ」の飲みやすさを伝えるべく、後藤さんがカクテルを提案する。

「造りに使われるリンゴをフックに、焼きリンゴのピュレを加えてフルーティーさを引き出しつつ、コクを強化。テクスチャもユニークになります。後味にはアガベの風味とふくよかな甘味が広がるので、メキシコで飲んでいる気分に浸って愉しんでいただきたいですね」