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バーをこよなく愛すバーファンのための WEB マガジン

2019.11.13 Wed

トップバーテンダーが読み解く「パーフェクト・カクテル 〜ニューヨーク最先端バーのスーパーテクニック〜」

BAR TIMES STORE

441ページの圧倒的なボリュームで最先端カクテルの作成ノウハウが紹介されている「パーフェクト・カクテル 〜ニューヨーク最先端バーのスーパーテクニック〜」。この学術書のように論理的で美術書のように美しいカクテルの専門書をトップバーテンダーはどのように読み解くのか。BAR TIMES編集部は日本を代表するバーテンダーに本書についての率直な感想をお聞きしました。

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vol.1 渡邉 匠さんに聞く
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vol.2 南雲 主于三さんに聞く
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vol.3 宮﨑 剛志さんに聞く
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vol.4 山田 高史さんに聞く
vol.5 浅倉 淳さんに聞く


B5判/441P(発行:楽工社)価格:13,200円(税込)

アーノルド氏は少年のような好奇心を持ち続け、飲み物を美味しく飲むためにどうすれば良いかを探求し、それを知性と行動力で実現してきた、その過程と結果に、驚きと尊敬、そして親しみを覚える。(本書序文より抜粋)
岸 久 氏:日本語版監修者

革新的なカクテルを創造するために、著者が10年以上かけて蓄積してきた研究成果を、本書で楽しみながら学ぶことができる。カクテルに携わるすべての人にとっての必読書だ。(本書推薦の言葉より抜粋)
ジム・ミーハン氏

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INDEX


第1部 準備編

第1章 計量・単位・道具
第2章 材料

第2部 トラディショナル・カクテル

第3章 氷と氷を入れた酒と基本法則
氷とは/
氷を酒に入れる/
冷却と希釈/
第4章 シェイクとステア、ビルドとブレンド
シェイク・ドリンク:ダイキリ/
ステア・ドリンク:
マンハッタンVSネグローニ/
ビルド・ドリンク:
オールドファッションド/
ブレンド・ドリンクとかき氷ドリンク:
マルガリータ/
第5章 カクテル計算法:レシピの内部構造

第3部 新しいテクニックとアイデア

第6章 カクテルの新しい冷やし方
第7章 ニトロマドリングと
ブレンダーマドリング

第8章 レッドホット・ポーカー
第9章 急速インフュージョンと圧力シフト
エスプーマと亜酸化窒素による
急速インフュージョン/
急速インフュージョンした酒とカクテル/
急速ビターズと急速チンキ/
固形物の真空インフュージョン:
ガーニッシュ・マジック/
第10章 清澄化
定義と歴史とテクニック/
清澄化のテクニック:
基本的技法のフローチャート/
遠心分離機で酒を清澄化する:
フスティーノ/
第11章 ウォッシング
ブーズ・ウォッシング/
ミルク・ウォッシング:
故きをたずねて新しきを知る/
エッグ・ウォッシング/
ファット・ウォッシングに関する
簡単な説明/
第12章 炭酸化

第4部 カクテルの明日を求める3つの旅

第13章 リンゴ
第14章 コーヒー
第15章 ジン・トニック
レシピリスト



デイブ・アーノルド(著)
ニューヨークのイースト・ビレッジにあるハイテク・カクテルバー、ブッカー・アンド・ダックス(モモフク・レストラン・グループの系列店)を経営するバーテンダー。食品科学分野の作家、教育者でもある。エール大学(哲学専攻)とコロンビア大学(パフォーマンス専攻)を卒業。テレビ、ラジオ出演多数。2011年には、著名シェフのフェラン・アドリアらとともに、ハーバード大学連続講義「科学と料理」で講師を務めた。ミュージアム・オブ・ドリンク(MOFAD)の創設者(2004年設立)。ニューヨークに妻と2人の息子とともに住んでいる。

岸 久(日本語版監修者)
一般社団法人日本バーテンダー協会会長。「スタア・バー・ギンザ」オーナー。銀座の会員制老舗バーで修行。その間に、各種カクテル・コンペティション全日本大会で5回優勝。1996年、カクテル界で最も権威がある「IB世界カクテルコンクール」のロングドリンク部門で日本人初の世界チャンピオンになる。2008年、卓越技術者として「現代の名工」をバーテンダーとして初めて受賞。2014年秋、黄綬褒章を受賞。

二階堂 行彦(訳)
翻訳家。おもな訳書に、キティ・ファーガソン『光の牢獄――ブラックホール』(ニュートンプレス)、『最新ロボット工学概論』『Webアプリケーション開発教本PHP and MySQL編』(以上センゲージ・ラーニング)、『スーパー・ヒューマン――人体に潜む驚異のパワー』、アイアン・アッカーマン『いのちの電話――絶望の淵で見た希望の光』、『バッド・ブラッド――出自という受難』(以上、清流出版)、リチャード・ムラー『サイエンス入門(I・II)』、同『エネルギー問題入門――カリフォルニア大学バークレー校特別講義』(以上、楽工社)などがある

トラビス・ヒューゲット(写真)

上記内容は本書刊行時のものです。

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