BAR TIMES

NEW2019.08.12 Mon

トニックエッセンスで広がるカクテルレシピ砂糖の甘味をエッセンスでアレンジ。
潰しライムが爽快な『カイピリーニャ』。

岸 久(STAR BAR GINZA)

甘味や苦味、香りを兼ね備えたトニックエッセンスは、ジントニック以外のカクテルにも使うことができます。本企画ではトニックエッセンスを監修した5人のバーテンダーに、トニックエッセンスで広がるアレンジカクテルをご紹介いただきます。最後にご登場いただくのは、STAR BAR GINZAの岸 久さんです。

甘くてさっぱりとした夏にふさわしいカクテル『カイピリーニャ』。ピンガと呼ばれるサトウキビの絞り汁を蒸留したブラジル産スピリッツに、ライムと砂糖を合わせクラッシュドアイスで仕上げた爽快なカクテルだ。ライムと相性の良いトニックエッセンスを砂糖の甘味に代え、ボンベイ・サファイアをベースにアレンジした『サファイア カイピリーニャ』はどのような味わいなのか、岸さんに聞いた。(撮影場所/STAR BAR GINZA)



ざく切りライムとエッセンスを合わせた
爽やかな『カイピリーニャ』をアレンジ。

カイピリーニャのアレンジを考えてみました。トニックエッセンスはライムとの相性もいいですし、甘味もありますから、カイピリーニャの砂糖の代わりにもなります。ライム1/2個を8等分程度にカットして、それをざく切りにして、しっかり潰します。かなり酸っぱいイメージがありますけど、ソーダが入っていない分、トニックエッセンスの甘味と合わさって程よい爽やかさになります。ポイントとしては、グラスの中じゃなくて別の容器、例えば今回みたいにステンレスティンにライムを入れてしっかり潰すことと、クラッシュドアイスを入れてバースプーンで空気を含ませるように混ぜること。そうしないと香りが全然出て来ないんですよ。

厚切りスライスを潰しながら味わう、
ビター&ボリューム感のあるリッキースタイル。

もう少しビターな感じにするなら、ボンベイ・サファイアとトニックエッセンスの量を増やして、分厚いライムスライスを入れたリッキーもいいと思います。お酒のボリューム感も、トニックエッセンスのコクや苦味も出て、溶けやすいクラッシュドアイスだから飲みやすくもなります。我々世代のバーテンダーにとって、厚めのスライスを入れるのってセオリーにないんですよ。リッキーって言ったら、輪切りのライムをグラスの底に沈めてマドラーで潰す。でも、あれって、プスッて刺さるだけでなかなか潰れないんですよね(笑)。本当は厚めのスライスに先のしっかりしたスプーンか何かで潰した方がちゃんとできる。そう思って、今回はあえて厚切りにしてみました。


厚めにスライスしたライムでリッキースタイルにも。ライムの切り方次第でカクテルのスタイルも変わる。


そもそもトニックエッセンスはソーダで伸ばすことで力が発揮されるように開発しているわけですから、使い方としてはやっぱりそういったカクテルがもっとも合うと思うんです。ただ、トニックエッセンスが元々持っている味覚的要素を考えれば「甘味」なので、こんな風に砂糖の代わりとして使うことができると思いますよ。


サファイア・カイピリーニャ


RECIPE
◎ボンベイ・サファイア   30ml
◎トニックエッセンス     10ml
◎ざく切りライム      1/2個分

つくり方
ライムを8等分にしてざく切りにし、ステンレスティンの中でトニックエッセンスと合わせ、潰す。ボンベイ・サファイアとクラッシュドアイスを加え、空気を含ませるように混ぜる。グラスに注いで、小さなスプーンを添える。

プライム・リッキー


RECIPE
◎ボンベイ・サファイア   45ml
◎トニックエッセンス   15ml
◎厚切りライムスライス   1/2個分

つくり方
グラスにすべての材料と少量のクラッシュドアイスを入れよく混ぜる。溶けた分のクラッシュドアイスを足し、小さなスプーンを添える。



岸 久(きし・ひさし)プロフィール
一般財団法人カクテル文化振興会理事長・日本ジン協会代表。「STAR BAR GINZA」(東京・銀座)オーナーバーテンダー。


「ボンベイ・サファイア トニックエッセンス」とは
ボンベイ・サファイア トニックエッセンスは、5人のレジェンドバーテンダー監修のもとに開発された、ボンベイ・サファイアのための本格的なトニックエッセンスです。
トニックエッセンスとは、トニックウォーターの原液です。すでに完成されたトニックウォーターとは異なり、混ぜる炭酸水の水質、硬度、ガス圧、分量などによって味わいが変化します。トニックエッセンスを使うことによってカクテルの幅が広がり、つくり手であるバーテンダーのこだわりと調合技術をカクテルに色濃く反映させることが出来ます。




取材撮影/ BAR TIMES
取材協力 / バカルディ ジャパン株式会社

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