BAR TIMES

2018.12.20 Thu

バーテンダー 鹿山博康×ニッカ チーフブレンダー 佐久間正が語らうカフェスピリッツの魅力「ジンの力強さ、ウオッカのボディ感。
すべては酒質の良さにありますね」

BAR TIMES 編集部


世界でも稀少なカフェ式連続式蒸溜機。「カフェスチル」とも呼ばれるこの蒸溜機から生まれる蒸溜液は、原料由来の香りや味わいがしっかりと残る。その味わいのある蒸溜液からつくり出される二つのスピリッツが、カフェジンとカフェウオッカだ。他に類を見ない味わい豊かなカフェスピリッツを使い、スタンダードカクテルをつくるのが国内外から注目を集めるバーテンダー鹿山博康だ。そして、それを味わうのがニッカウヰスキー チーフブレンダーの佐久間正。一杯のスタンダードカクテルから広がるカフェスピリッツの魅力について、プロの使い手とプロのつくり手が語り合う。(撮影場所:Bar BenFiddich/東京・西新宿)



「“ニッカのジン”に海外のお客様も興味津々。
おかげで週に1本は空くほど大人気です」(鹿山)

鹿 山 いらっしゃいませ。どうもお久しぶりです。
佐久間 ご無沙汰しています。ニッカのプロモーションの時、アメリカでご一緒した以来ですね。
鹿 山 そうです、ちょうど2年くらい前ですね。
佐久間 あの時、鹿山さんにつくっていただいたウイスキーのカクテルは本当においしかったですよ。当時はまだカフェジンもカフェウオッカも発売される前でしたから、今日はジンとウオッカのカクテルをいただけるとのことで楽しみにして来ました。
鹿 山 ありがとうございます。うちのお店は海外から来られるお客様も多いのですが、大抵ニッカのウイスキーは皆さん知っています。もちろんカフェグレーンもカフェモルトも。でも、カフェジン、カフェウオッカはまだ知らない方も多くて、「何でこんなスピリッツがあるんだ」って興味津々で聞いてくるんです。
佐久間 欧米で2017年9月に発売し、その後少しずつマーケットを広げている段階なので、まだ知らない方もいらっしゃるでしょうね。
鹿 山 ニッカのホワイトスピリッツという目新しさや特徴的な味わいもあって、特にカフェジンは結構出るんですよ。1週間に1本は空くほどのヘビーローテーションです。

佐久間 それはうれしいですね。
鹿 山 カフェジンは、海外で人気のネグローニというカクテルでよく使いますが、今日はラストワードというカクテルを佐久間さんにお出ししようと思っているんです。
佐久間 ラストワード…、初めて聞きます。どんなカクテルなんですか。
鹿 山 日本でも知っている人はぼちぼちいますが、海外で特に人気のあるカクテルなんです。ラストワードは“最後の乾杯”という意味で、1920年にアメリカの禁酒法が施行された時に創作されました。お酒がもう飲めなくなる、だから最後の乾杯なんです。
佐久間 何だか感慨深いですね。
鹿 山 長年忘れ去られていたのですが、カクテルのゴールデンエイジといわれた19世紀後半から20世紀初頭に、現代でつくられなくなったカクテルを復興させようみたいなムーブメントがありました。ラストワードはそのうちのひとつなんです。
佐久間 カクテルにもリバイバルがあるんですね。
鹿 山 ええ。ベースはジンで、シャルトリューズという薬草系のリキュールとマラスキーノの奥深い甘味を合わせた全体調和のカクテルです。


鹿山 博康(かやま ひろやす)
「Bar BenFiddich」「BAR B&F」のオーナーバーテンダー。カクテルに使用するハーブ等を自ら栽培するほど薬草に関する造詣が深く、ハーブ、スパイスを使ったミクソロジー・カクテルを提供している。「Bar BenFiddich」は、Asia’s 50 Best Bars に2016年から3年連続、The World‘s 50 Best Bars でも2017年、2018年にランクイン。国内外からもっとも注目を集めるバーテンダーの一人。

「濃いめの副材料を合わせてもへこたれない
この山椒フレーバーは力強いんです」(鹿山)

佐久間 カフェジンを使った理由はなんですか。
鹿 山 力強いんですよ、カフェジンって。特に山椒の香味が強調されているので、どんな副材料と合わせてもこのフレーバ—が残ります。シャルトリューズ、マラスキーノといった味わいの濃い副材料と合わせても全然へこたれないし、カフェジンがしっかり生きるんですよね。さあ、どうぞ。
佐久間 (ひと口飲んで)うん、おいしい。確かに負けてないですね。おっしゃる通り濃いめの味わいですが、きちんとカフェジンを感じます。
鹿 山 気に入っていただけて良かったです。ただ濃いだけではなく、結構ライムジュースも入っているので辛味、甘味、酸味がちょうどいいバランスになっていると思いますよ。
佐久間 本当、そうですね。以前、カフェジンでつくったネグローニを飲んだことがあるんですが、カンパリの薬草的な味わいとカフェジンの相性の良さを思い出しました。
鹿 山 言うなればジンはスパイスと薬草の集合体ですから、そこにシャルトリューズやカンパリといった別の薬草を合わせることで相乗効果が生まれます。
ジンと薬草は調和ですね。これがもしウオッカだったら、調和ではなく薬草を生かした考え方になると思います。
佐久間 なるほど。

カフェジンをベースにしたカクテル「ラストワード」。

佐久間 正(さくま ただし)1982年ニッカウヰスキー株式会社に入社。入社後、北海道工場に配属。以降、欧州事務所長(ロンドン)、本社生産部原料グループリーダー、栃木工場長等を歴任。2012年4月からブレンダー室室長、兼チーフブレンダーを務める。
「ボディが強くまろやかなカフェウオッカは
ステアでこそ味わいが生きるんです」(鹿山)

鹿 山 ウオッカの話が出たところで、今度はカフェウオッカを使ったクラシックスタイルのカクテルをおつくりしましょう。その名も「ウオッカギムレット〜ステア〜」です。
佐久間 それは楽しみですね。どういう点がクラシックスタイルなんですか。
鹿 山 通常ギムレットはライムジュースを入れ、シェイクしてつくります。でも本来のギムレットはコーディアルライム、しかもローズ社のものを使うのが正統だったんです。
佐久間 知りませんでした。
鹿 山 それに、シェイクではなくステアでつくる点もポイントです。
佐久間 どうしてですか。
鹿 山 シェイクは空気を含ませながら材料を撹拌しますが、ステアはゆっくりと馴染ませる手法です。せっかくボディが強くてまろやかな味わいのプレミアムウオッカですから、マティーニのようにステアでつくる方が味わいが生きると思います。さあ、どうぞ。
佐久間 (ひと口飲んで)うん、実においしい。カフェウオッカの甘さがとても生きていますね。

「ウオッカという狭いフォーカスの中だから
酒質の差がもろに出てくるんですよね」(鹿山)

鹿 山 ありがとうございます。コーディアルライムが10mlに対して、カフェウオッカが50mlなので、ほぼカフェウオッカですね(笑)。カフェウオッカには普通のウオッカと違ってボディ感と甘味がありますから、こういったシンプルなカクテルに向いているんだと思います。ジンは何のボタニカルを選ぶかによって香味に大きな差が出ますし、ウイスキーだって樽や熟成によって個性が大きく違います。でも、ウオッカの面白いところは非常にシンプルな世界観の中での差なんじゃないかと思うんです。雑味のあるものやまろやかなもの、精製度を高めた非常にクリアなものまで、フォーカスが狭いからこそ酒質がもろに出てくる。まさに丸裸の状態なんですよね。
佐久間 そういった意味では、カフェウオッカもカフェジンもカフェ蒸溜液を使っているので酒質の特徴を十分に発揮できていると思います。
鹿 山 そう、結局酒質なんですよね。数年前から日本でもちらほらクラフトジンがつくられるようになって、今では多くのジャパニーズジンが登場してきました、それこそ竹の子のように(笑)。小規模生産のジンも個性的で面白いものがたくさんありますが、やはり長年スピリッツを製造してきたメーカーとは酒質という部分で差があると感じます。この素晴らしい酒質を持つカフェ蒸溜液を使って、なぜニッカはジンやウオッカをつくろうと思ったのか興味があるんです。
佐久間 では、少し造りについてお話ししましょう。

カフェウオッカをベースにしたカクテル「ウオッカギムレット〜ステア〜」。

(後編へ続く)※編集の都合上、本文はすべて敬称略としています。


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