『BIRDY.』12周年記念プロジェクト「チキン＆ワッフル」をカクテルに
カフェグレーンと鶏油が織りなす
遊び心あふれるオールドファッションド

『BIRDY.』は2025年11月、ブランド誕生から12周年を迎えました。
職人技術に裏打ちされた卓越した品質と洗練されたデザイン――。『BIRDY.』の12年は、常にプロフェッショナルバーテンダーとともに歩んできました。創造性、技術、ホスピタリティといったバーテンダーが体現する美学も、『BIRDY.』が大切にしてきた価値そのものです。

今回、この12という数字にちなみ、干支を重ね合わせた特別企画「十二支でめぐる物語」がスタートします。12人のバーテンダーが、自身の干支をモチーフにオリジナルカクテルを創作する特別プロジェクトです。

一杯のカクテルのみならず、そこに至る思いや歩みに触れられる内容です。世代もスタイルも異なる12人が紡ぐ、12の個性と12の物語。『BIRDY.』の12年とともに巡る、新たなストーリーをお届けします。

酉年（とりどし）編でご登場いただくのは、山本 圭介さん。フレアバーテンディングからキャリアをスタートした山本さんは、自ら手がけた京都のバー「Bee’s Knees」が「Asia’s 50 Best Bars」に選ばれるなど、バーテンダーという枠にとらわれず、さまざまな挑戦を続けています。その山本さんが披露する酉年にちなんだカクテルは、アメリカの料理「チキン＆ワッフル」から着想を得た『CHICKEN&WAFFLE』。ニッカ カフェグレーンをベースに鶏油を用い、料理の味わいをオールドファッションドのアレンジで表現した、遊び心あふれる一杯です。

まずは山本さんに、バーテンダーを志したきっかけや、バーテンダー人生の中で大きな影響を受けた出来事、これからの展望についてお話をうかがいました。

酉年生まれのバーテンダー 山本 圭介さん（Bee’s Knees Co Founder/Owner）。

■バーテンダーを志したきっかけを教えてください
オーストラリアでDJをしていた頃、クラブやバーに触れる機会が多かったことがきっかけです。もともと人とは違うことをやりたいという思いがあり、フレアバーテンディングを知って、チャレンジしたのが始まりでした。私にとっては、何より「カッコ良い」と思えることが大切なんです。今もバーテンダーという枠にとらわれず、常に可能性を探し、新しいことに挑戦する姿勢を大切にしています。

■バーテンダー人生の中で、大きな影響を与えた人や出来事はありますか
ひとつは、2015年に後閑信吾さんの「Speak Low」にゲストバーテンダーとして招かれ、上海を訪れたことです。明確なコンセプトがあり、そこにいるだけでワクワクする。そして、お客様同士がカクテルについて語り合いながら楽しんでいる。それまで日本では見たことのないバーの姿に、大きな衝撃を受けました。

もうひとつは、2020年に「Bee’s Knees」が「Asia’s 50 Best Bars」に選ばれたことです。個人として大会で優勝するのとは違い、自分がつくったバーそのものが世界で評価されたことに、大きな意味がありました。自分の考えや、これまで取り組んできたことは間違っていなかったのだと、確信を持てた出来事です。

■これからの展望や目標について教えてください
これからは、自分のチームから次世代のスターを育てていきたいと考えています。これまで世界各地を訪れ、自分の目で見てきた経験をもとに、これからのバーテンダーに何が必要なのかを、次の世代へ伝えていきたいですね。

また、国産単花蜜のブランド「Bee’s Breez」を年内に販売する予定です。会社としても、近い将来、大きなプロジェクトを発表できるように動いています。町場のバーからでも、これだけのことができる。その可能性を若い世代に見せられるよう、これからも挑戦を続けていきたいと思っています。

『CHICKEN&WAFFLE』は、ワッフルの上にフライドチキンをのせ、メープルシロップをかけて食べるアメリカの料理「チキン＆ワッフル」から着想を得たカクテルです。「Newjack」の新しいメニューには、世界の料理をヒントにカクテルをアレンジしたカテゴリーがあり、その中から、酉年にちなんで鶏油を使った一杯をご紹介します。

日本では少し意外に感じる料理の組み合わせですが、その味わいを、アメリカで親しまれているクラシックカクテル「オールドファッションド」に重ねました。ユニークな発想を生かしながらも、味わいは行きすぎず、心地よく楽しめるバランスを大切にしています。

こうしたカクテルは、お客様との会話のきっかけにもなります。味わいや創造性はもちろん大切ですが、私が何より大事にしているのは、カクテルを通じてお客様との会話が生まれることです。この一杯の背景にある料理や意外な組み合わせも、楽しんでいただけたらと思います。

ベースには「ニッカ カフェグレーン」を選びました。ニッカが受け継ぐ伝統的な「カフェ式連続式蒸溜機（カフェスチル）」でつくられ、原料由来の豊かな香りや甘み、なめらかな口当たりが特徴のグレーンウイスキーです。カフェスチルだからこそ残る穀物の風味が、その味わいの魅力となっています。私が今回着目したのは、穀物を焼いた時を思わせる香ばしい香りと甘みです。これらが副材料とよく合い、「チキン＆ワッフル」をイメージした味わいを表現するのにふさわしいと考えました。

山本さんによる『CHICKEN&WAFFLE』（チキン＆ワッフル）。「ニッカ カフェグレーン」の香ばしさと甘みを生かし、鶏油を用いてアメリカの料理をオールドファッションドに重ねた、遊び心あふれる一杯。ワッフルを模したコースターの上のグラスは、SIP AND GUZZLE『Tanto Bello M』。薄手の口当たりのよさと、やや厚みを持たせた底による安定感を兼ね備え、スタッキングも可能。繊細な飲み心地と、バーの現場での扱いやすさを両立している。

ベースに選んだのは「ニッカ カフェグレーン」。伝統的なカフェ式連続式蒸溜機が生む、原料由来の豊かな香りと甘み、なめらかな口当たりが特徴。「穀物を焼いた時を思わせる香ばしさと甘みが、今回の副材料とよく合います」と山本さん。

最後に道具へのこだわりや、道具によって人生が変わったエピソードについて伺いました。
私はいつも、バーテンダーやこの業界のことを真剣に考えている方々と一緒に仕事をしたいと思っています。『BIRDY.』は、バーテンダーの「こうだったらいいな」という思いに寄り添ってくれる国産のブランドです。細部まで丁寧に考え抜かれた道具には、日本のものづくりらしいこだわりを感じます。
海外へ行く時にも必ず持参し、現地のマスタークラスでも、その魅力をお伝えしています。自分が使うだけでなく、海外のバーテンダーにも知ってもらいたい。『BIRDY.』は、今の私にとって欠かせない相棒です。

カクテル『CHICKEN&WAFFLE』（チキン＆ワッフル）では、『BIRDY.』のミキシングティンを使用。今回の企画では、干支のイラストが記されたバーツールが特別に贈られた。ボディには、山本さんの干支である「鶏」のイラストが施されている。

山本 圭介（やまもと けいすけ）
Rad entertainment株式会社 代表取締役。Jeremiah、BEE’S KNEES、Newjackファウンダー。留学先のオーストラリアでDJとして活動していた際に、バーテンダーという職業に出会う。他とは違うスキルを身につけたいという思いから、地元・横浜で「Flair」と出会い、2008年から2014年までの間に12回の大会で優勝。2014年には、自身のバー「Newjack」を横浜駅にオープンする。その後、友人の紹介で後閑信吾氏と出会い、ゲストバーテンダーとして上海の「Speak Low」に招かれる。この経験をきっかけに「世界に通用するバーをつくる」という目標を掲げ、2018年に京都に「Bee’s Knees」をオープン。2020年には念願の「Asia’s 50 Best Bars」に初ノミネートされ、日本初となる“Highest New Entry”を受賞。以降、2020年から2025年まで6年連続でノミネートされている。現在は、バーケータリングやバーコンサルティングなど、多方面に活動を展開。次世代のバーテンダーたちの新しい働き方を創造し、未来のバー文化を切り拓いている。

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