2022.05.27 Fri
ふたりが目指すのは「本場よりも美味しい広東料理」【マンダリン オリエンタル 東京】広東料理 「センス」のふたりの料理長がソムリエ&バーテンダーと創り上げた当館オリジナルウイスキーとの特別ペアリングディナー
マンダリン・オリエンタル東京株式会社
写真上：当館オリジナルウイスキー特別ペアリングディナー
写真下：広東料理「センス」料理長 左）鈴木 豪 右）中間 利幸
広東料理「センス」では、ふたりの料理長体制で、常に最高品質のお食事体験を提供しております。料理長 鈴木 豪と中間 利幸は、開業時より「センス」に携わり、本場・香港の伝統技法を守りながら、主となる調味料には香港や中国のものを使用する一方、食材には日本の新鮮なものを大胆に用い、それぞれの素材にあわせて繊細な火入れを行うことで、「センス」独自の本格的な広東料理をご提供しております。個性も得意分野も異なるふたりの料理長が目指すのは、「本場よりも美味しい広東料理」。特に、注文が入ってから食材を捌き、火入れをし、ご提供することは、ふたりの拘りです。
今回の特別ペアリングディナーでは、広東料理「センス」を代表する「香港焼き物盛り合わせ 炭火仕上げの叉焼・皮付き豚バラ肉の焼肉・仔豚の釜焼き」、「干し貝柱 烏骨鶏 ツブ貝 鮑の蒸しスープ 佛跳牆 （ファッティウチョン）」を含む、全8品のお料理をお愉しみいただきます。ドリンクペアリングには、当館オリジナルウイスキーを、3種の異なる飲み方（ストレート、ロック、ハイボール）で合わせるほか、中国ワインの中でも注目を浴びる、ドメーヌ型ワイナリーのワイン2種をペアリングいたしました。「センスの広東料理をユニークで希少なドリンクとペアリングすることにより、普段とは異なるお食事体験をお愉しみいただきたい」という思いで、ふたりの料理長が当館シェフソムリエ、ヘッドバーテンダーとともにご用意いたしました。
当館オリジナルウイスキーは、5大産地（アイルランド、スコットランド、アメリカ、カナダ、日本）の原酒をブレンドし、フランス ボルドー地方 サン・テミリオン地区の第一特別級Aシャトーのワイン樽で後熟させた『イチローズモルト』によるプライベートカスクです。その芳醇な香りとエレガントなタンニンは、素材の持ち味を活かす広東料理「センス」の料理の魅力を最大限に引き出します。また、今回異なる飲み方でお試しいただくことで、ウイスキーの味と香りの変化もご堪能いただきます。
【当館オリジナルウイスキー特別ペアリングディナー概要】
＜37階 広東料理「センス」＞
〇提供期間：2022年6月3日（金）～8月28日（日） ご予約制
〇時間：17:30～21:00 （20:00 L.O.）
〇料金：40,700円（8品のコース料理、そのうち7品はドリンクペアリング付き）
35,200円（8品のコース料理、そのうち4品はドリンクペアリング付き）（共に税込サ別）
〇メニュー＆ドリンクペアリング：
山形和牛サーロインとパプリカの春巻きとピーカンナッツの飴焚き
◇シャルル エドシック ブリュット レゼルヴ シャンパーニュ フランス
香港焼き物盛り合わせ 炭火仕上げの叉焼・皮付き豚バラ肉の焼肉・仔豚の釜焼き
◆マンダリン オリエンタル 東京 オリジナルウイスキー イチローズモルト プライベートカスク（ストレート）
アオリイカの馬来盞炒め
◇2020 シルバーハイツ ラスト ウォリアーホワイト ブレンド 寧夏回族自治区 中国
干し貝柱 烏骨鶏 ツブ貝 鮑の蒸しスープ 佛跳牆（ファッティウチョン）
文華廳伝統の舌平目のブラックビーンソース炒め “ドラゴンボート”仕立て
◆マンダリン オリエンタル 東京 オリジナルウイスキー イチローズモルト プライベートカスク（ロック）
ジャスミン茶でスモークした鳩の香り揚げ
◇2014 テンサイ スカイライン オブ ゴビ セレクション マルスラン 新疆ウイグル自治区 中国
北海道産花咲蟹の卵白炒飯 干し貝柱と脆米のアクセント
◆マンダリン オリエンタル 東京 オリジナルウイスキー イチローズモルト プライベートカスク（ハイボール）
焼きパパイヤに詰めたジャスミンカスタードと黒タピオカ
◆マンダリン オリエンタル 東京 オリジナルウイスキー イチローズモルト プライベートカスク（ストレート）
【当館オリジナルウイスキー特別ペアリングディナー 料理＆ペアリングについて（6品抜粋）】
香港焼き物盛り合わせ 炭火仕上げの叉焼・皮付き豚バラ肉の焼肉・仔豚の釜焼き（「センス」を代表する料理）
香港と同じ仕込みをし毎日専用の釜で焼きあげる焼き物は、肩ロースの叉焼、皮つき豚バラの焼肉、仔豚の丸焼きを一口サイズでご用意いたします。開業時より改良を重ねる叉焼は、オーダーを受けてから焼き上げるという「センス」の拘りが反映され、炭火と桜のスモークチップで仕上げます。香港の焼味に合わせたピーカンナッツの飴焚きと北海道産の大豆の片糖煮を添えてご提供いたします。
◆ペアリング： 当館オリジナルウイスキー（ストレート）
ストレートで提供するオリジナルウイスキーの芳醇な香りが、炭火と桜のスモークチップで仕上げた焼きたての叉焼をはじめ、芳ばしい焼き物のロースティな風味と醤や味噌の味わいを最大限に引き上げます。
干し貝柱 烏骨鶏 ツブ貝 鮑の蒸しスープ 佛跳牆（ファッティウチョン）（「センス」を代表する料理）
「お坊さんですら垣根を飛び越えてでも飲みたいと思うスープ」という意味を持つ「佛跳牆（ファッティウチョン）」。「センス」では、4時間かけて干し貝柱、烏骨鶏、スッポン、ツブ貝（生）、天白椎茸、鮑で出汁をとり、そのスープをベースに鮑、干し貝柱、天白椎茸、乾燥山芋、クコ、龍眼、広東白菜、ツブ貝、衣笠茸、スッポンの縁側を具材として加えて1時間蒸し、オーダーを受けてからタラバ蟹を入れて1時間蒸して提供しています。開業時から改良を重ね、調味料の使用を極力控え、素材の旨味を存分に味わえることが特徴です。
文華廳伝統の舌平目のブラックビーンソース炒め “ドラゴンボート”仕立て
舌平目のブラックビーンソース炒めは、大皿で提供する、マンダリン オリエンタル 香港の広東料理「マン ワー（文華）」の伝統料理。「センス」では一名さま盛りでご用意し、香港産のブラックビーンに、オイスターソースと中国醤油、国産のニンニク、生姜、生の鷹の爪とエシャロットを使用し、シンプルに短時間で仕上げます。香港で6月に開催される伝統的な競技「ドラゴンボート」で使用されるボートに見立てています。
◆ペアリング： 当館オリジナルウイスキー（ロック）
ワイン樽で後熟させたオリジナルウイスキーの赤ワイン由来の柔らかなタンニンのコクが、舌平目の持つ豊かなうま味とブラックビーンが持つシリアルな風味を優しく包み込み、馥郁たる香りを作り上げます。ロックでじっくりと飲むことで生まれる、柔らかな余韻をお愉しみいただきます。
ジャスミン茶でスモークした鳩の香り揚げ
広東でよく食べられる食材の一つ「鳩」を、伝統的な方法の仕込みにアレンジを加えて仕上げた「センス」オリジナル料理。広州産の鳩を用い、熱いローソイと呼ばれる調味液につけると同時に火入れをする方法ではなく、冷えたローソイに一日つけて味入れし、そのまま乾かし、揚げるときに火入れをする方法をとることで、最も美味しいミディアムレアの状態に仕上げます。ジャスミン茶でスモークする鳩料理は、「マン ワー（文華）」のスペシャリテのひとつで、ふたりの料理長が以前学んだレシピを基にアレンジし、敬意を表しています。
◇ペアリング： 2014 テンサイ スカイライン オブ ゴビ セレクション マルスラン 新疆ウイグル自治区 中国
赤ワインのエキゾチックなスパイス香が、香り揚げのロースト香、オリエンタルスパイスと相乗して複雑な味わいを演出し、風味豊かな余韻を奏でます。鳩の風味と質感に、赤ワインのキメ細かなタンニンと熟成香が重なることで、見事な旨味と多重層な風味を感じさせてくれます。
北海道産花咲蟹の卵白炒飯 干し貝柱と脆米のアクセント
干し貝柱のサクサク、揚げ米のカリカリ、卵白のフワフワ、花咲蟹の旨味、松の実のオイリーな香りなど、様々な食感と香りを愉しめる炒飯です。香港で食される長粒米のパリパリ感に、日本人好みのモチモチ感を味わえるよう、タイのジャスミンライス9割と魚沼のコシヒカリ1割を「センス」独自にブレンドしています。
◆ペアリング： 当館オリジナルウイスキー（ハイボール）
オリジナルウイスキーをハイボールでご提供することで、炭酸の持つ心地よい刺激がウイスキーの持つクローブやナツメグ、スターアニスにも通じる香り豊かなスパイス香を引き出し、炒飯の蟹や干し貝柱の風味をより豊かにします。ハイボールとペアリングすることにより、少し重さを感じがちな炒飯の風味に清涼感を加えます。
焼きパパイヤに詰めたジャスミンカスタードと黒タピオカ
パパイヤを半分に切った見た目を再現した、「センス」オリジナルデザートです。パパイヤを半分に切り、種を取り、紅糖という広州産赤砂糖でオーブン焼きにします。種のあった部分には、ジャスミン茶でアクセントを付けたカスタードと種に見立てた黒タピオカを入れ、見た目にもちょっと楽しいデザートに仕上げました。このデザートは、中国式のカスタードに、タピオカと小豆餡やハスの実餡を合わせ、オーブンで焼いた「西米焗布甸（サイマイゴップーディン）」という古い料理を元にしています。
◆ペアリング： 当館オリジナルウイスキー（ストレート）
蜂蜜やバニラ、またオランジェットのような柔らかな甘さ、紅茶やマーマレードのニュアンス、ブルーベリーや木苺のようなアクセントを持つオリジナルウイスキーと、じっくりと焼き上げたパパイヤとジャスミンカスタードの至味、豊かな甘みがお互いを引き立てます。「センス」の料理とオリジナルウイスキーの持つ味わいを最大限に引き出し合う、最後の一皿に相応しい贅沢なマリアージュを奏でます。
【広東料理「センス」の料理長について】
鈴木 豪
ミシュランガイド東京の星評価得を得た「龍天門」で、日本における香港料理の権威である伝説の広東料理シェフ陳 啓明のもとキャリアをスタートさせ、日本にいる香港人でトップクラスの焼物師の研修を受け、本格的な広東料理の腕を磨きました。その後、都内の広東料理レストランで料理長を務めた後、2005年にマンダリン オリエンタル 東京の広東料理「センス」オープニングチームメンバーに着任しました。「センス」でキャリアを積む中で、ミシュランガイド東京の星評価を獲得した歴代の料理長の下で、それぞれの広東料理を追求するスタイル・技術・知識を習得しチームに貢献し、2018年より「センス」料理長に就任、もう一人の料理長 中間とともに、「センス」キッチンチームを牽引しています。
中間 利幸
料理学校を卒業後、就職した都内ホテルに広東料理店がオープンしたことをきっかけに、中華料理の世界に入りました。中華料理の料理人としての経験を積む中、自らの時間を使い、香港やマカオに何度も足を運び、現地の優れた料理人を訪問しました。一つ一つのレシピや調理法に隠された広東語の意味や文化を理解し、さまざまな食材や広東料理独自の調味料の使い方を学んだことが、中間自身のキャリアにおける原動力になっています。マンダリン オリエンタル 東京には、2005年に広東料理「センス」のオープニングチームメンバーとして入社し、好奇心と行動力をもって広東料理を追求する姿勢でチームに貢献し、2018年より「センス」料理長に就任、もう一人の料理長 鈴木とともに、「センス」キッチンチームを牽引しています。
【「マンダリン オリエンタル 東京 オリジナルウイスキー イチローズモルト プライベートカスク」について】
当館のオリジナルウイスキーは、2017年から5年連続でイギリス・ウイスキーマガジン社の「ワールド・ウイスキー・アワード（WWA）」の世界最高賞を受賞するなど、世界で注目を浴びる『イチローズモルト』による非常に希少なウイスキーです。5大産地の原酒をブレンドし、フランス ボルドー地方 サン・テミリオン地区の第一特別級Aシャトーのワイン樽で後熟させたプライベートカスクは、立ち上がりの香りから蜂蜜やバニラ、またオランジェットのような柔らかな甘さが感じられ、その中にも香味野菜やミントを思わせる爽やかな印象と、カシスや紅茶飴のようなエレガントなタンニン感が全体にアクセントを与えます。本年より37階「マンダリンバー」と38階「オリエンタルラウンジ」にて、287本限定でボトルキープにて販売しており、ボトルにはシリアルナンバーが記載され、ラベルには当館が位置する日本橋の浮世絵、歌川広重の「東海道五拾三次之内 日本橋 行烈振出」を採用しております。
【ご予約・お問い合わせ】
0120-806-823（レストラン総合予約 9:00～21:00）
E メール motyo-fbres@mohg.com
「マンダリン オリエンタル 東京」 とは （mandarinoriental.co.jp/tokyo）
マンダリン オリエンタル日本初のホテルとして、2005年12月2日、東京日本橋に開業しました。グループの理念「センス・オブ・プレイス＝立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」をハード面はもちろんソフト面でも実現。館内デザインには「森と水＝日本の自然」をモチーフに和の趣を取り入れ、スタイリッシュな中にも安らぎに満ちたラグジュアリーな空間を作り出しています。38階建の日本橋三井タワー高層階に位置するゲストルームは全179 室。50㎡以上のゆとりあるスペースに最先端のITを取り入れ、すべてのゲストルームから東京を眼下に見渡す眺望をお楽しみいただけます。館内には、充実した施設と数々の受賞歴を誇る直営スパ、12の料飲施設、グランドボールルーム(1)、バンケットルーム(4)、ミーティングルーム(6)、チャペルなどを完備しています。開業以来数々の世界的な賞やランキングに輝いております。
INSTAGRAM: mo_tokyo FACEBOOK: MandarinOrientalTokyo
マンダリン オリエンタル 東京の主な受賞歴
2022年、8年連続で米国の格付け会社『フォーブス・トラベルガイド』より、「ホテル部門」・「スパ部門」共に最高評価の5つ星を獲得。
2021年、『ミシュランガイド東京2022』にて8年連続一つ星評価 (タパス モラキュラーバー)。
2021年、『ミシュランガイド東京2022』にて5年連続ビブグルマン評価 (ピッツァバー on 38th)。
2021年、『ガンベロロッソ』による『世界のトップ・イタリアンレストラン』の東京版の2022年版にて、3年連続ピッツェリア部門の3スライスを受賞 (ピッツァバー on 38th)。
2020年、『ミシュランガイド東京2021』にて14年連続一つ星評価 (フレンチファインダイニング「シグネチャー」)。
2020年、『ミシュランガイド東京2021』にて8年連続一つ星評価 (広東料理「センス」)。
2020年、『トリップアドバイザー』による「2020年トラベラーズチョイスアワード」ベスト・オブ・ザ・ベストにて、日本の「ベストホテル」1位評価。
2020年、『トリップアドバイザー』による「2020年トラベラーズチョイスアワード」ベスト・オブ・ザ・ベストにて、日本の「高級レストラン」2位評価 (タパス モラキュラーバー)。
2019年、『フォーブス・トラベルガイド ヴェリファイド リスト』にて「2019 World’s Best Hotel Bars」に選定 (オリエンタルラウンジ)。
2018年、『フォーブス・トラベルガイド ヴェリファイド リスト』にて「2018 World’s Most Luxurious Spas」に選定。
「マンダリン オリエンタル ホテル グループ」 とは （mandarinoriental.com）
数々の権威ある賞に輝くマンダリン オリエンタル ホテル グループは、世界で最もラグジュアリーなホテル、リゾート、レジデンスを展開しています。アジアをルーツにグローバルブランドへと成長を続け、現在24カ国・地域において、オリエンタルヘリテージと「センス・オブ・プレイス＝立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」を表現する36のホテルと7のレジデンスを運営しています。マンダリン オリエンタルは、今後もホテルやレジデンスの開発を計画しています。マンダリン オリエンタルは、ジャーディン・マセソン・グループの傘下に属します。
