エンピリカルのカクテルアプローチ唯一無二のだし感と旨味を、料理のような“スープカクテル”に仕立てる
――静谷和典のエンピリカルカクテル

「エンピリカル」の日本発売を記念して、２種の「エンピリカル」を用い、国内のトップバーテンダーにカクテルとして昇華してもらった。今回は、東京・新宿三丁目「BAR 新宿ウイスキーサロン」の静谷和典さんによるカクテルを紹介してもらう。

エンピリカルを飲んでみて、近いスピリッツとして思い浮かんだものは？　静谷和典さんにそう訊ねて返ってきたのは、「既存のスピリッツで近いものが思い浮かびません」という答えだった。たとえるのが困難なまでに、ほかのスピリッツとはまるで違う存在感だという。

「レシピの考案に当たって最優先に考えたのは、プラムのニュアンスを生かすことです。アイラモルトに青梅を漬け込んだ、5年物の“ラフロイグ梅酒”が思い浮かびました。ならば、梅を軸に和の要素でまとめてみようと、紫蘇のビターズとゆかりを合わせることに。プラムはレモンの酸味とも相性がいいですし、夏に向かう季節なら常温よりキンと冷やして飲みたい。サワースタイルで飲めるクローバークラブ（ピンクレディ）のツイストのイメージです」
しっかり空気を含ませて泡立てたいため、シェイカーはボストンシェイカーをチョイス。色味も一層鮮やかになり、メレンゲ状の白いベールにゆかりの紫紺色が冴える。
「梅の風味はしてもスピリッツなので、リキュールより汎用性も高いですね」と語る通り、口いっぱいに梅のグラデーションが広がりながらも、後味はあくまで軽やか。爽やかなまますっと消える。

「『AYUUK』が持っているだしのような旨味を生かしたカクテルにしたい。そう考えてスープカクテルの方向に絞りました。でもそこからが難しかった。トマト系やコーンポタージュ、いろいろ試しました。『AYUUK』の存在が強いので、ある程度粘度のあるものがよいと思い至りました。もうほぼ料理ですね（笑）」
結果、静谷さんが合わせたのは、なんとフランス料理の高級食材としても知られるモリーユ（アミガサ茸）のスープ。じゃがいもを入れることで粘度もつけた。一見、じゃがいもの冷製スープ、ヴィシソワーズのようだが、「AYUUK」がベースとなることで、だしの旨味はさらに多層的だ。
「スピリッツが持つピリッとした唐辛子のようなテクスチャーも、味わいの引き締めにつながります。また、シェイク＝瞬間冷凍ではなく、スローイングで穏やかに冷やしながら味を伸ばしていくイメージで仕上げていきます」
粘度もだし感も狙った通り。ひと口、もうひと口。カクテルであることを一瞬忘れてしまいそうな、上質で深い味わいが広がる。