BAR TIMES

2019.09.19 Thu

第一回優勝者 bar cacoi 大場さん
9/4~9/9 TOKENの本拠地、エドモントンへ
トークン社 オリジナル・ビターズ
メーキング リポート

トークン・ビターズ

2019年5月8日、カナダ大使館で開催された「トークン・ビターズ カクテルコンテスト」にて見事グランプリに輝いたbar cacoi 大場 健志氏が、オリジナルビターズ作成のため、9月4日にトークン・ビターズの本拠地エドモントンへ出発しました。
そして今回、現地の旅に同行したヘブンリー バインズ株式会社 三浦 理加さんに詳細をリポートしていただきました。
以前、BAR TIMESへのインタビューにて”私自身、茶道を含め日本の食材や文化のエッセンスを取り入れたカクテルの発信がテーマです。”と答えていた大場氏。今回のオリジナルビターズはどのような内容がメインとなるのでしょうか。ぜひ、以下リポートをご覧ください。


今年の3月31日にBAR TIMESのウェブマガジンにて『5月8日 カナダ大使館で最終選考会開催—トークン・ビターズ カクテルコンテスト参加者募集』という記事が掲載され、20名の枠も関係者の杞憂をよそにあっという間に埋まった日から、アルバータ州政府在日事務所やエドモントン経済発展局、トークン・ビターズ社の歯車が忙しく動き始めた。急遽決まったこのコンペ、しかも中身は前代未聞の「ビターズがメイン」である。審査員も同様に急遽引き受けて下さったBar Tenderly の宮崎さん、Bar BenFiddich の鹿山さんに応募されたレシピからファイナリスト6名を選んでいただき、5月8日にカナダ大使館にて決勝戦を行ったのははるか遠い記憶のように感じるが、とにかく、これは第一回優勝者のbar cacoi 大場さんの獲得したトークンにてオリジナル・ビターズを造るツアーの同行記である。
(因みに大場さんの受賞カクテル詳細はこちらのリンクを見て頂きたい)

トークン社の所在地はカナダはアルバータ州のエドモントン市。アルバータ州という名前をご存知の方は少ないが、バンフやジャスパーという地名を耳にされた方は多いと思う。まさにこの世界的に「カナダのイメージ」として定着している美しい森林に囲まれた湖水やそこを悠々と歩くヘラジカの自然と、ロッキー山脈の東側に位置する、一大穀物ベルトとオイルサンドで有名な州がアルバータである。冬の到来も早く、風も強く、乾燥しているために穀物の生育には向いている土地で、世界的に有名な麦芽工場もある。

アメリカよりも一足先の1936年に終わった禁酒法時代。ここの良質の穀物とロッキー山脈の柔らかな水で仕込まれたムーンシャイン(密造酒)は暗黒時代のアメリカ人にとっては恵みの酒であり、国境を越えて続々と買い付けに来たという話をあちらこちらで聞いた。弊社取り扱いのハンセン社も、現社長の祖父母がムーンシャインを生産して人々に「譲って」いたと、蒸留所の小さな社史コーナーで写真や当時の小さな蒸留器を前に説明を聞いていた。しかしそのまま合法的な蒸留所になる所はほぼ無かった。なぜならばカナダという国は殊にアルコールに関するものは法律が厳しい。酒税然り、酒造免許然り、酒類販売法然り。
時代と共に窮屈な法律も少しずつ改良され、今では若い層を中心にスモール・バッチのスピリッツを造り始めた。

その流行りのミニマムな蒸留所のうち、ハンセン社とストラスコナ社のジンと、トークン社のビターズをヘブンリーバインズ社で取り扱うと決まったのが昨年の秋。ほぼそこから一年後の9月4日、私は優勝者である大場さんと共にエドモントンへと旅立った。
トークン社は三人の創設者がいる。メインは大場さんに優勝の目録を渡している背の大きな、目のクリっとした–キーナンである。そのキーナンから紹介されたまだ若干29歳のフード・サイエンティストであり、今期からビターズのブレンドや香りの抽出を専門に手掛けている、はにかむとブルーノ・マーズに似ているこの青年こそ、今回のオリジナル・ビターズ造りの鍵を握る人物のマリオである。

17時に宿にチェック・インして速攻、羽織袴に着替えた大場さん。ゲストバーテンダーとしての仕事がいきなり初日というヘビースケジュール。翌日も取材、テレビ生出演、ビターズのブレンディングに有名レストランでディナーの前後は市内のバー・ホッピングと大活躍。大場さんの和装も彼らが大場さんを求める要因だが、大場さんの優勝カクテルである【枯淡】は、抹茶とビターズを使ったカクテル。今やエドモントンは空前の抹茶ブームであり、人気のコーヒーショップには抹茶ラテが必ずメニューにオンリストされていた。抹茶を使ったカクテルはエドモントンっ子にとっては非常に魅力的であると言えよう。

カクテルを作るシーンをTVの生放送で見たカナダ人バーテンダーが「チャンピオンの竹の泡だて器(茶筅)で抹茶を泡立てる時の腕が機械のように高速で、あんな技は俺にはできないし誰もできないからカナダ人が再現するならミルクフォーマーを使ってチートするしかないな!」と大笑いしていた。
逆に私たちがバー・ホッピングをしていて驚いたのは片手でシェイカーを振るバーテンダーが多かった事である。

話を元に戻すが、今回のオリジナル・ビターズの構成はどうするか、8月中大場さんとやりとりをしていて常に出てきたキーワードは「なにかしら和風」であった。しかし既に製品化されている和ビターズとは違うベクトルで造らないと意味が無く、お忙しい大場さんをメールで突いてはアイデアを出してもらい、それをカナダ側に伝えていた。
進捗が中だるみし始めたと感じたある日、以前キーナンが「試作品があるからちょっと味見してくれ」と手渡されたうちの一つを改めて実験的にカクテルに入れた時、脳天を貫かれたほどの衝撃があり、大場さんの元へそのビターズを持って走った。そこから方向性が明確になり、今回の内容に決まった。メインは赤味噌だとだけここに書き記す。

大場さんが吟味した一流の原材料を元にマリオがそれらを浸漬させたエキスを生成、大場さんが一つ一つのエキスを味見をしていく傍からマリオがそれらをブレンドし、最終的な味に詰めていく進捗過程を私は後ろでずっと眺めていた。作成の合間合間に非常に興味深いやりとりがあり、音楽の「絶対音感」のようなものが舌や鼻に備わっている人たちだからこその会話だと思いながらそれを聞いていた。

三日目、大場さんは悠々一人、カナダチームに案内され、カナダらしい自然を味わいにジャスパーへと旅立った。快晴の下、大自然をバックに微笑む大場さんの画像がカルガリーで商談をしていた私のスマホに届く都度、とても羨ましく、ちょっと妬ましかった。
しかしようやく「ご褒美旅行」と言える時間を過ごされているのだなと感慨深いものもあった。是非ともこの二日間の、分刻みのスケジュールの疲れをそこで癒してほしい。そして森林浴をしながら心の洗濯もして頂ければと願った。
だがここでも宿泊先のバーテンダー氏やマネージャ氏とカクテル談議で盛り上がった挙句、新たなシグネチャーになりそうなレシピを提案してきたというのだから、日本人は本当に仕事が好きなんだと感心されたのを大場さんはご存じなのだろうか。

四週間後に今回作成したビターズのプロトタイプが東銀座のbar cacoiに届けられる事になっている。そこで最終調整をすれば、年内には「大場ビターズ(仮)」が日本に送られてくるはずである。勿論、販売の予定はない。熱烈なラブコールがあればもしかしたら…


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