BAR TIMES

2019.07.18 Thu

特集企画「トニックエッセンス ジントニックスタイル」 Vol.1ステアを抑え均一の味わいを出す。
ポイントはシェークと正確な計量にある。

浅倉 淳(BAR ANTHEM)

昨年、大きな話題を呼んだ「ボンベイ・サファイア トニックエッセンス」。バーテンダーのみなさまからの熱いご要望を受け、2019年も「ボンベイ・サファイア トニックエッセンス プロモーション」が実施されることを記念して、本企画ではトニックエッセンスを監修した5人のバーテンダーに開発当時のお話を伺いながら、スペシャルなジントニックをご紹介いただきます。最初に登場いただくのは、BAR ANTHEMの浅倉淳さんです。


「ジントニックは、1杯目のカクテルとしてバーの顔となる存在」。そう語る浅倉さんは、普段から理想のジントニックを追求し、研究しているという。その理想とはステアの回数を抑え、爽快感をしっかり残すこと。そしていつも均一の味わいにすること。その理想を実現させるため、浅倉さんが導き出したスペシャルジントニックのポイントを聞いた。(撮影場所/BAR ANTHEM)



ソーダはメジャーカップできっちり90ml。
ごく僅かな分量の差が味わいを変化させてしまう。

ジントニックのようなシンプルなカクテルほど、分量がほんの少し違うだけで味わいが大きく変化してしまいます。例えば、グラスの八分目までソーダを注ぐとした場合、氷の大きさによって微妙にソーダの容量が変わる。味わいを均一に保つためにはソーダもメジャーカップでしっかり計量することが大事だと考えています。バーテンダーですから、いつ飲んでも同じ味わいをお客様にご提供したいですね。

ソーダは先にグラスへ注ぎ、
材料の比重を利用してステア回数を減らす。

最後にソーダアップするのが一般的なジントニックのつくり方だと思いますが、僕の場合は逆。グラスへ最初に注ぎます。出来るだけ炭酸が抜けないようステアを最小限にするため、比重の重い材料を後から注ぎ、自然に下に沈んでくるのを利用してステアします。そうすることで氷を上下に動かさずに攪拌することができます。


ソーダはメジャーカップで計量し、先にグラスへ注ぐ。


ジントニックは爽快感が命。
シェークで合わせ、ステアを極力抑える。

やっぱりジントニックには爽快感が絶対だと思うんですよ。ですから先述の通り、ソーダと合わせた時も極力ステアの回数を減らしたいんです。そう考えると、先にソーダ以外の材料をシェークで混ぜて冷やすことで、それが実現できます。香り高いボンベイ・サファイアと甘味のあるトニックエッセンス、それにライムの酸味を一体にすることで味わいをまとめることができる。それが僕のつくるジントニックです。

1/8カットライムに50回。
細かく入れた隠し包丁でコクと苦味を強調させる。

カットライムは絞りません。最後にそのまま添えるだけです。でもよく見ると、実はこのライムの皮には50回ほど細かい包丁を入れているんです。そうすることで、ライムの皮から染み出すオイルでコクが増し、爽やかな苦味も強調されます。ほんの少しの工夫で味わいが良い方にも悪い方にも変化する、シンプルだからこそジントニックは面白いですね。


ステア回数を抑えるため、材料をシェークで混ぜる。


浅倉さんがつくるトニックエッセンスを使った
ジントニックの味わいとは

僕がつくったジントニックは、ボンベイ・サファイアの香りがふわっと上がって、ひと口するとトニックエッセンスのコクが感じられる、そんな一杯です。もう少し甘味を強調したいのであれば、トニックエッセンスを多めに入れることで濃度が変えられます。お客様によってアレンジできるのも良さだと思います。

RECIPE


◎ボンベイ・サファイア      30ml
◎トニックエッセンス       10ml
◎ライムジュース          3ml
◎ソーダ             90ml
◎ライム           1/8カット


2018年に誕生したトニックエッセンスについて、どんなプロジェクトだったのか、また浅倉さんがどのようなポイントにこだわって開発を進めたのか、改めて聞いた。

突き詰めたいのはトニックウォーターの『苦味』。
プロジェクトメンバー全員の思いが重なった。

バーテンダーなら誰しも思うことは、トニックウォーターが持つ苦味の原点を突き詰めて表現したいということではないでしょうか。海外では、トニックウォーターの原液が存在するのを知ってはいましたが、実際に使ったことはありません。ですからトニックエッセンスの開発に携われたことは非常にうれしく、そして貴重な経験でした。開発に入る前は、5人の意見が割れて結構時間がかかるのではないかと思っていましたが、全員が『苦味を追求したい』という着地点は同じでした。しかし、製品化にあたってはキナの含有量に上限があります。どこまでギリギリいけるのか、何度も試行錯誤を重ね、真剣に開発に取り組みました。そんな中、ボンベイ・サファイアの持つ一つのボタニカルがが、トニックエッセンスを一段階上の味わいに引き上げるヒントとなったんです。

大切なのはボンベイ・サファイアとの相性。
それを可能にした『クベブベリー』の存在。

トニックエッセンスはボンベイ・サファイアを引き立てることが重要です。ボンベイ・サファイアには独自の甘いベリーの香りがあります。そのため、何かボタニカルを加えることにしました。ボンベイ・サファイアに含まれる10種のボタニカルの中から、全員でブラインドテストを行った結果、突出して香りに華やかさが出たのがクベブベリーでした。満場一致で決まりましたね。完成したトニックエッセンスは、キナ抽出物による本格的な苦味とクベブベリーのフレッシュさを両立させたものとして、ジントニックの可能性を広げる製品になりました。



浅倉 淳(あさくら・あつし)プロフィール
一般社団法人日本バーテンダー協会関東統括本部理事。「BAR ANTHEM」(東京・銀座)オーナーバーテンダー。

「ボンベイ・サファイア トニックエッセンス」とは
ボンベイ・サファイア トニックエッセンスは、5人のレジェンドバーテンダー監修のもとに開発された、ボンベイ・サファイアのための本格的なトニックエッセンスです。
トニックエッセンスとは、トニックウォーターの原液です。すでに完成されたトニックウォーターとは異なり、混ぜる炭酸水の水質、硬度、ガス圧、分量などによって味わいが変化します。トニックエッセンスを使うことによってカクテルの幅が広がり、つくり手であるバーテンダーのこだわりと調合技術をカクテルに色濃く反映させることが出来ます。




取材撮影/ BAR TIMES
取材協力 / バカルディ ジャパン株式会社

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