バーテンダー 開 幾夫×ニッカ チーフブレンダー 佐久間正が語らうカフェスピリッツの魅力「同じブランドでジンもウオッカもある。
二つを使ったカクテルも面白いですね」

　開　　突然ですが、佐久間さんは日本酒を飲まれますか。
佐久間　はい。日本酒も大好きです。結構飲みますね。
　開　　それはよかった。なぜそんなことをうかがったかというと、これからおつくりするオールドイングランドというカクテルが吟醸酒の味わいに似ているからなんです。
佐久間　オールドイングランド、初めて聞きました。かっこいい名前ですね。どんなカクテルなんですか。
　開　　ウオッカとシェリーを合わせたカクテルです。先代のマスターがつくっていたので僕は知っていましたけど、相当古いカクテルのようで、今はもうほとんど知られていないんじゃないですかね。
佐久間　ウオッカとシェリーで吟醸酒ですか。ちょっと想像がつかないですね。
　開　　吟醸酒っぽくなるのは、カフェウオッカならではですね。風味があるんですよ、このウオッカには。だから悩んじゃって、この味わいをどう生かそうかって。普通だったらジュースと合わせたりもしますが、それじゃせっかくの風味が台無しになっちゃうし、当然レモンやライムも入れ過ぎちゃ駄目。このウオッカの良さをきちんと出してあげなくちゃいけない、それでオールドイングランドのベースにしてみたんですよ。おいしいですよ、どうぞ試してみてください。

　開　　ウオッカづくりはジンよりもっと難しいですよね、シンプルですから。
佐久間　確かにカフェ蒸溜液そのままの味で勝負しなきゃいけない部分はあります。ただ、我々は何種類もの蒸溜液をつくり分けているんです。例えば、トウモロコシを原料とした蒸溜液なら非常にクリアなものからリッチなものまで。麦芽もライトなものから濃い目のものまであります。それを貯蔵するものもあれば、貯蔵せずに使うものもある。実はバリエーションが結構あるんです。
　開　　そうだったんですね。
佐久間　先ほど開さんが、カフェウオッカには風味があるっておっしゃいましたが、目指したのはまさに味わいのあるウオッカでした。そのために蒸溜液のブレンド比率を何度も繰り返しました。結構濃い目の味わいにできたと思います。
　開　　ウオッカは白樺の炭でろ過させますが、カフェウオッカはろ過強度を抑えていると聞きました。
佐久間　はい、カフェ蒸溜液の旨味を残すためです。炭の量を通常よりも少なめにしたり、ろ過時間もあまり長くならないよう調整しています。
　開　　一つお聞きしたかったのが、どういう状態でろ過をしているんでしょうか。棒状になった白樺炭を並べて上からポタポタとウオッカを垂らすとか。
佐久間　そういった“カラム”というろ過方法もありますが、当社では大きなタンクに入ったウオッカへ、粉状の炭を入れてかき混ぜるんです。