BAR TIMES

2018.09.14 Fri

バーテンダー 開 幾夫×ニッカ チーフブレンダー 佐久間正が語らうカフェスピリッツの魅力「同じブランドでジンもウオッカもある。
二つを使ったカクテルも面白いですね」

BAR TIMES 編集部


世界でも稀少なカフェ式連続式蒸溜機。「カフェスチル」とも呼ばれるこの蒸溜機から生まれる蒸溜液は、原料由来の香りや味わいがしっかりと残る。その味わいのある蒸溜液からつくり出される二つのスピリッツが、カフェジンとカフェウオッカだ。他に類を見ない味わい豊かなカフェスピリッツを使い、スタンダードカクテルをつくるのが銀座の老舗バーテンダー開 幾夫だ。そして、それを味わうのがニッカウヰスキー チーフブレンダーの佐久間 正。一杯のスタンダードカクテルから広がるカフェスピリッツの魅力について、プロの使い手とプロのつくり手が語り合う。(撮影場所:銀座・ルパン/東京・銀座)



「吟醸酒に似た味わいのオールドイングランド。
カフェウオッカだからこそできんるです」(開)

 開  突然ですが、佐久間さんは日本酒を飲まれますか。
佐久間 はい。日本酒も大好きです。結構飲みますね。
 開  それはよかった。なぜそんなことをうかがったかというと、これからおつくりするオールドイングランドというカクテルが吟醸酒の味わいに似ているからなんです。
佐久間 オールドイングランド、初めて聞きました。かっこいい名前ですね。どんなカクテルなんですか。
 開  ウオッカとシェリーを合わせたカクテルです。先代のマスターがつくっていたので僕は知っていましたけど、相当古いカクテルのようで、今はもうほとんど知られていないんじゃないですかね。
佐久間 ウオッカとシェリーで吟醸酒ですか。ちょっと想像がつかないですね。
 開  吟醸酒っぽくなるのは、カフェウオッカならではですね。風味があるんですよ、このウオッカには。だから悩んじゃって、この味わいをどう生かそうかって。普通だったらジュースと合わせたりもしますが、それじゃせっかくの風味が台無しになっちゃうし、当然レモンやライムも入れ過ぎちゃ駄目。このウオッカの良さをきちんと出してあげなくちゃいけない、それでオールドイングランドのベースにしてみたんですよ。おいしいですよ、どうぞ試してみてください。

開 幾夫(ひらき いくお)
学生時代にアルバイトでバーテンダーの道へ進んで以来、45年のキャリアを持つベテランバーテンダー。昭和3年創業の老舗、銀座・ルパンのカウンターに立ち続けて19年、古くからの常連客も、初めてのお客も日々あたたかく迎える。


佐久間 正(さくま ただし)
1982年ニッカウヰスキー株式会社に入社。入社後、北海道工場に配属。以降、欧州事務所長(ロンドン)、本社生産部原料グループリーダー、栃木工場長等を歴任。2012年4月からブレンダー室室長、兼チーフブレンダーを務める。
佐久間 確かに。日本酒っぽいやわらかさがありますね。
 開  しばらく時間が経つと鼻からスーッとシェリーが香ってくるので、吟醸酒っぽさを楽しめるのは一瞬だけなんですけどね。でもその一瞬に感動するんです。
佐久間 どんなお客様におすすめされるんですか。
 開  最近はドライ系のカクテルを好まれる女性のお客様が多いんです。しかもショートで。ですから、先ほど質問したように「普段日本酒は飲まれますか」って聞くんです。初めは皆さん不思議な顔をされますね、ウオッカとシェリーでなんで日本酒の味になるのかって。でも一口飲むと「あぁ、私これ好きです」ってなる(笑)。最近は日本酒を好まれる女性が増えているんですよ。
佐久間 日本酒は女性に人気なんですね。
 開  他にカフェウオッカでどんなカクテルができるか考えているんです。例えば、ボンドマティーニ。イアン・フレミング原作の「007 カジノ・ロワイヤル」に出てくるレシピで、ウオッカとジンを合わせたマティーニです。ジンは1ダッシュか2ダッシュ、それをカフェジンでやってみたらどうかなって。ジンもウオッカも両方あるブランドって他にないですからね。
佐久間 それはいいですね。面白い!
 開  絶対においしいと思います。僕は常に自分が飲みたいものをつくる。これはお客様に出すのはもったいない、自分で飲みたいってね(笑)。それは当然のことで、そう思わないとつくれないし、お客様も納得しないですから。


「このウオッカの良さをきちんと出してあげなくちゃいけない」と開さん。カフェウオッカの風味が生きるオールドイングランド。


「カフェ蒸溜液をつくり分け、組み合わせる。
目指したのは味わいあるウオッカです」(佐久間)

 開  ウオッカづくりはジンよりもっと難しいですよね、シンプルですから。
佐久間 確かにカフェ蒸溜液そのままの味で勝負しなきゃいけない部分はあります。ただ、我々は何種類もの蒸溜液をつくり分けているんです。例えば、トウモロコシを原料とした蒸溜液なら非常にクリアなものからリッチなものまで。麦芽もライトなものから濃い目のものまであります。それを貯蔵するものもあれば、貯蔵せずに使うものもある。実はバリエーションが結構あるんです。
 開  そうだったんですね。
佐久間 先ほど開さんが、カフェウオッカには風味があるっておっしゃいましたが、目指したのはまさに味わいのあるウオッカでした。そのために蒸溜液のブレンド比率を何度も繰り返しました。結構濃い目の味わいにできたと思います。
 開  ウオッカは白樺の炭でろ過させますが、カフェウオッカはろ過強度を抑えていると聞きました。
佐久間 はい、カフェ蒸溜液の旨味を残すためです。炭の量を通常よりも少なめにしたり、ろ過時間もあまり長くならないよう調整しています。
 開  一つお聞きしたかったのが、どういう状態でろ過をしているんでしょうか。棒状になった白樺炭を並べて上からポタポタとウオッカを垂らすとか。
佐久間 そういった“カラム”というろ過方法もありますが、当社では大きなタンク入ったウオッカに、粉状の炭を入れてかき混ぜるんです。

 開  えっ、粉状なんですか。粒ではなく粉。まったく想像していませんでした。
佐久間 ええ。炭って本当にたくさんの種類があるんです。形状もそうですが、産地や作り方によって全然違うので、気になるものをいくつも取り寄せて試しました。ウオッカのろ過工程では白樺の炭を使うのがベースですが、違う木の炭を混ぜて使うこともあります。炭ってものすごい種類がある、それこそ何百ってあるので、そうなると組み合わせも無限なんですよ。
 開  佐久間さんは炭ブレンダーでもありますね(笑)。
佐久間 微妙な差なんですけど、こっちの炭の方がいいとか、こういう炭がいいよねとか、チームで何度も試作を繰り返すんです。そういうのが大変でしたね。
 開  そのご苦労が実って、世界で賞を獲るほどおいしいウオッカになったんですね。
佐久間 おかげさまで、先日行われたインターナショナル・スピリッツ・チャレンジという酒類品評会で最高賞をいただくことができました。これまでウイスキーで受賞したことはありましたが、ホワイトスピリッツでは初めてだったので嬉しかったです。
 開  ニッカにしかできない独自性のある商品ですから、国内外でこれからもますますファンが増えそうですね。
佐久間 ぜひそうあってほしいです。開さんのオールンドイングランドがとてもおいしくて、今日はずいぶんと飲んでしまいました。あまり酔わないうちにこのあたりで失礼いたします(笑)。どうもごちそうさまでした。
 開  こちらこそ本日は楽しかったです。またぜひお越しください。※編集の都合上、本文はすべて敬称略としています。

カフェウオッカ受賞に関する詳しい内容はこちら開 幾夫さんのつくるジンリッキー メイキング動画はこちらからご覧いただけます。

開 幾夫さんのつくるオールドイングランド メイキング動画はこちらからご覧いただけます。


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