BAR TIMES

2018.10.22 Mon

BAR TIMES 編集企画 ジントニックスタイル Vol.2封じ込めた香りが華やかにひろがる
磨き上げられた洗練のジントニック

永峯侑弥 × ボンベイ・サファイア

ジントニックスタイル
ジントニックは店の顔。シンプルなレシピなだけに使用する素材、つくり方などバーテンダーの思いが反映され、その店の味わいの傾向が分かるという。バーテンダーはその1杯にこだわり、悩み、自分の味わいを模索する。ジントニックは理想とする形を永遠に追い求められるカクテルのひとつなのではないだろうか。トップバーテンダーたちががつくるジントニック、そのスタイルを紹介する。
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プロフィール


永峯侑弥(ながみね・ゆうや)

鹿児島県出身。高校卒業後、自衛隊看護師の職に就き、飲食業への憧れから横須賀のバーにてバーテンダーの修業を積む。約3年後、現在のAmber(東京・西麻布)に入社し、店長を務める。



炭酸の泡さえ閉じ込める “極冷”ジントニック。


ジントニックに求められるものは様々あるが、さっぱりとして爽やかな清涼感は絶対にはずせない。その清涼感にとことんこだわり抜いたバーテンダーがいる。bar Amber(東京・西麻布)の永峯侑弥氏だ。永峯氏のつくるジントニックは、ジン、トニックウォーター、ライムだけを使った王道のスタイル。しかし、炭酸の泡さえも封じ込めるほどに冷たい。その独自のスタイルをこう語る。
「清涼感の出し方は人によって違います。ソーダでアップしたり、ライムの酸味をきかせたり。僕の場合は冷たさ、どこまでキンと冷えたジントニックを提供できるかなんです。ベースであるボンベイ・サファイアは常に−20℃以下に保ち、氷は板氷から切り出した柱氷を使います。柱氷だとグラスの中で組み立てる必要がないのでスピードディーに作業ができますし、表面積が大きいので溶けにくい利点もあります。液体の温度に気を使う僕のようなスタイルにはちょうどいい。この氷も−20℃以下で凍らせているのでボンベイ・サファイアと合わせても温度は上がりません。しかも、トニックウォーターも凍る直前の0℃近くまで冷やしています。すべての材料を冷やし極力温度差をなくすことで、炭酸(トニック)の気泡を壊さないようにする。あまり気泡が立ちのぼらないので見た目には静かなジントニックですが口に含んだ途端、シュワっときますよ(笑)」。

板氷から美しく切り出されたジントニック専用の柱氷。

ライムの油分と−20℃のジンからなる
ジントニックのキーワードは「コク」。


ジントニックの味わいは主に、甘味、苦味、酸味で構成される。シンプルなレシピだけに、このバランスが非常に難しいとされる。しかし、バランスが良いだけでは印象に残るジントニックにはならないと永峯氏は言う。
「もちろんバランスは大事です。でもその中にひっかかりというか、印象に残る何かが欲しかったんです。その何かをずっと探していました。そんな時、バー エル・カルバドールの渡辺高弘さん(東京・渋谷)のつくるジントニックを知りました。薄くスライスしたライムをグラスの底に敷き詰めるスタイルで、ライムの皮に含まれるリモネンという香りの元となるオイル(精油成分)が味わいに影響を与えるというものでした。それをヒントに、ライムのオイル成分を−20℃に冷やしたボンベイ・サファイアにくぐらせることで乳化させ、コクを出せないかと考えたんです。それからは、まず先に氷にライムピールを絞りかけ、その後にジンを注ぐという今のスタイルになりました」。
確かに永峯氏のジントニックは舌の中央で甘味でも、苦味でも、酸味でもないオイリーなコクを感じた。これほどシンプルなレシピでも、ひとつのひらめきと手間を加えることでぐっと印象的な味わいになるのだ。
「バーテンダーになって最初に勉強したカクテルがジントニックでした。先輩と同じ分量、同じつくり方をしているのに

味が全然違うんですよね。微妙な差が大きな違いになる。そこが面白いところです。今のレシピは今のベストですが、もっと違うスタイルもできるかもしれない。ジントニックはずっと追求し続けられる奥深いカクテルだと思います」。

永峯氏のジントニックは2回ライムピールをする。はじめはコクを出すため、最後は香りづけをするため。エグ味が出過ぎるのでグラスにピールを落とし込まないのも永峯流だ。


飲みやすくて複雑。
相反する絶妙なバランスのボンベイ・サファイア。


永峯氏の店ではジントニックに限らず、清涼感を楽しむカクテルには必ずボンベイ・サファイアを使う。
「ボンベイ・サファイアのボトルを見ると、スタイリッシュで洗練されたイメージがありますよね。でも中味もそうなんです。透明感があって、清涼感のある香りと味わい、雑味やエグ味がなくてロックでも楽しめるほど舌にすっと馴染みます。それでいてボタニカルの香りが口の中で複層的に広がって、“飲みやすいけど複雑”という相反する味わいがバランス良くひとつにまとまっているんですよね。柑橘との相性もいいし余韻もしっかりしているので、僕のジントニックの特徴であるコクをより際立たせ、長く舌に留めてくれるんです」。
そしてもうひとつ、永峯氏のジントニックならではのボンベイ・サファイアの楽しみ方がある。それは香りだ。
「僕がつくるジントニックはとにかく材料を冷やしていますから、お客様にご提供する時にはジンの香りがぎゅっと閉じ込められた状態です。それをひと口、ふた口と飲み進め液体の温度が徐々に上がっていくと、ボンベイ・サファイアならではの豊かな香りが放たれてくるのが実感いただけると思います。清涼感、コク、ボタニカルの香り。僕のジントニックはボンベイ・サファイアだからこそ完成する一杯なんだとつくづく思いますね」。

「ボンベイ・サファイアは、飲みやすいだけではなくボタニカルの香りの広がりも特徴。ジンの味わいを楽しむのにはぴったりですね」と永峯氏。




ジントニック RECIPE
◎ボンベイ・サファイア:30ml ◎フレッシュライムジュース:7ml ◎フィーバーツリー トニックウォーター:100ml



永峯さんのジントニックメイキング動画 撮影場所 bar Amber


ボンベイ・サファイア キャンペーン情報

取材撮影/ BAR TIMES  取材協力 / バカルディ ジャパン株式会社

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