BAR TIMES

2018.10.16 Tue

BAR TIMES編集部が今注目するTOP BARTENDERBar 霞町 嵐
竹田 英和さん

第2回[TOP BARTENDER Philosophy]BAR TIMES 編集部

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TOP BARTENDER Philosophy

バータイムズ編集部が今注目のバーテンダーをご紹介する編集企画「TOP BARTENDER Philosophy」(トップ バーテンダー フィロソフィー)。バーテンダーの仕事とは、カクテルとは、今後のビジョンはなど、トップバーテンダーたちは、どんな思いやこだわりを持って自らを高め、理想に向かって邁進しているのか。普段のカウンター越しでは見られない一面をご紹介いたします。

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今回ご紹介するトップバーテンダーは、東京・西麻布にある「Bar霞町 嵐」のオーナー 竹田英和さんです。BAR TIMES編集スタッフが竹田さんと出会ったのはもう10年くらい前でしょうか。ちょくちょくお店にはお邪魔しているのですが、なかなか取材でお話を聞く機会がありませんでした。今回は竹田さんにご登場いただき、カクテルへの思いやこだわりをじっくりうかがいました。



竹田さんのバーで提供されるジントニックは、8種類のジンを合わせ6種類のハーブを漬け込んだオリジナルのジンがベース。フルーツやハーブを漬け込むインフュージョンは今や一般的となっているが、ジン自体をブレンドするのはあまり聞かない。

ジンは調味料。
うちでしか飲めないジントニック。


「多くのバーではジンのブランドはチョイスしてもオリジナリティのあるジントニックを提供しているのは少ない印象があります。僕はバーテンダーになる前に調理人をやっていたので、カクテルも料理と捉えているんです。例えばイタリアンだと、ペペロンチーノやカルボナーラといったクラシックな料理もその店の味というものがあって、どんなシェフも“うちでしか食べられない味”を追求します。だから僕も“うちでしか飲めないジントニック”を開発しようとはじめたの

が今のスタイルです。もう12年くらい前からやっているので、インフュージョンの走りですね(笑)。僕が目指すカクテルの味わいは酸味や甘味、苦味などすべてが調和した球体のイメージです。ジントニックの場合は、スパイシーだけどやわらかい、ちょっと個性的な味。その理想の味わいを作るために8種類のジンを調味料として考えブレンドし、香り付けに6種類のハーブを漬け込んでいます。もちろんジントニックだけではなくて、モヒート用、マタドール用、モスコミュール用、ソルティドッグ用などうちにはそれ専用のベーススピリッツがあります。ブレンドしたり、素材を漬け込んだり、自分だけの味を作るってすごく楽しいんですよね。お客様からは「漬け物屋さん」って呼ばれていたりもします(笑)。クラシックカクテルでも、今は様々な技術や技法で多彩な味わいが楽しめるようになっています。そんな新しい技術とか新しい素材とかを勉強しながら、さらに自分の味を追求していきたいと思っています。


1015-58種類のジンをブレンドし、6種類のハーブを漬け込んだジントニックのためのジン。
1015-6「すべてが調和した球体のようなイメージが理想のカクテルの味わい」と語る竹田さん。


1015-3「うちのジントニックは個性的だけど、お客様にはぜひ飲んでもらいたいですね」と竹田さん。


プロフィール
竹田英和(たけだ・ひでかず)
様々な飲食店の調理場を経験し、バーテンダーの道へ。2011年、現在のBar 霞町 嵐のオーナーに。カクテルコンペティションでは「THE BOTANIST FORAGED COCKTAIL COMPETITION 2016 準優勝」、「World Class 2016 JAPAN ファイナリスト」の好成績をおさめる。

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竹田さんのカクテルメイキング動画「Gin & Tonic」をBAR TIMES チャンネルでご覧ください。

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