2023.10.25 Wed

「エンピリカルアユーク」でつくる至極の一杯AYUUK’S COFFEE

鈴木敦さん（The Bellwood）の場合

［PR］BAR TIMES SELECT（2021年11月の記事を再編集）
デンマークの首都、コペンハーゲンにあるレストラン「noma（ノーマ）」は、英国のレストラン誌が選ぶ『世界のベストレストラン50』で過去4度も1位に輝き、仏のミシュラン2つ星を獲得する他、ドキュメンタリー映画にもなった超がつくほどの有名レストランです。

そのnomaで、テストキッチン＆新メニューの責任者として活躍したラース・ウィリアムズと、コンセプト＆ビジネス開発の責任者を務めたマーク・エミル・ハーマンセン。その2人が創り出したスピリッツが「エンピリカル」です。

あまりに独創的なエンピリカルは既存のどのカテゴリーにも当てはまりません。何故なら伝統的なスピリッツの概念を塗り替えることこそが、エンピリカルが何よりも大切にしている哲学だからです。

エンピリカルについて詳しくは
https://bar-times-select.com/blogs/column/empirical

本企画では、スモーキーフレーバーの個性が際立つ「エンピリカルアユーク」ベースのカクテル開発をトップバーテンダーの皆様に取り組んでいただきました。今回ご紹介するのは、鈴木敦さん（The Bellwood）の場合です。

ウイスキーのようでもあり、メスカルのようでもある。魅惑のスモーキーフレーバー『エンピリカルアユーク』

「アユーク」の主原料はパシーヤミヘートウガラシです。メキシコ・オアハカ州の少数⺠族ミヘーの⼈々が、海抜2,700メートルで栽培した特別なスモークドライチリで、現地の⾔葉で、アユーク（Ayuuk）と呼ばれています。このトウガラシは完全に熟すと枝上で部分的に乾燥していき、熟し終わるとスモーキーな⾹りを燻らせるのが特徴です。

鈴木敦さんのコメント

コーヒーは、日本のバーの前身ともなった明治後期から大正期の「カフェー」をコンセプトとする『The Bellwood』と切り離せないアイテムで、名古屋の『ボンタイン珈琲』にオリジナルブレンドをつくってもらっています。南米産のコーヒーと『エンピリカルアユーク』を合わせ、生産地の高地の霧がかった風景や、ともすると南米の呪術的なマジック感を、スパイスの香りをまとった冷気で演出しています

「エンピリカルアユーク」の主な原料は、メキシコオアハカ州の少数⺠族ミヘーの⼈々が、海抜2700メートルの地で栽培した唐辛子“パシーヤ”で、彼らは自分達の事を「アユーク」”山の言葉を話す人”と呼んでいる。枝上で完熟すると部分的に乾燥していき、熟し終わると粗削りでスモーキーな⾹りを燻らせる。鈴木さんのカクテルのアプローチの軸にあるのは、「エンピリカルアユーク」のアイデンティティ。その要素として、アユーク達が一息つく際に飲むコーヒーカクテルをイメージした。
スパイスとオレンジのフレーバーも利かせた“アロマフォグ（香る霧）”にすることで、余計な水分は加えず、純粋に香りだけをまとわせられる効果もある。コーヒーマンハッタンのようでいて、抜群の存在感。カウンターに差し出されたら、一気に視線を集める一杯である。

鈴木さんのオリジナルカクテル「AYUUK’S COFFEE」