エンピリカルのカクテルアプローチ造り手の探求心とストーリーの解釈を、
カクテル創造の源にする
――鈴木敦のエンピリカルカクテル

自身のバーで、すでに海外で販売されているエンピリカルを取り入れている鈴木敦さん。今回、日本初リリースとなった「THE PLUM, I SUPPOSE」と「AYUUK」の２種を含め、エンピリカルのことをこう語る。
「世界的に著名なレストランの出身である造り手のラースとマーク·エミルの二人が、徹底的にフレーバーにこだわって開発したプロダクトで、今までになかった香りや味わいを表現している点がとても新鮮です。

「お客様にドライでビターなカクテルを」とリクエストされたときに、ちょっと珍しいものに仕上げたく思い浮かんだのが『THE PLUM, I SUPPOSE』でした。即興で合わせてみると、これがぴったりとはまりました。シェリーのフィノでドライなキレ味を、ハーブやスパイスを漬けた白ワインの“コッキ アメリカーノ”で甘味と苦味を。そして“チナール”で味の深みの後押しを。グレープフルーツのピールは、ドライでいて爽快感も与えてくれます」
狙うのはエンピリカル『THE PLUM, I SUPPOSE』が持つ“プラムっぽい”フレーバーと香りを立たせること。バンブー的な要素でまとめながらも、『PLUM』のフルーティーさとグラスをまとう香りが華やかに冴え、全体を軽やかに底上げしている印象だ。

エンピリカル『AYUUK』の主な原料は、メキシコオアハカ州の少数⺠族ミヘーの⼈々が、海抜2700メートルの地で栽培した唐辛子“パシーヤ”で、彼らは自分達の事を「Ayuuk（アユーク）」”山の言葉を話す人”と呼んでいる。枝上で完熟すると部分的に乾燥していき、熟し終わると粗削りでスモーキーな⾹りを燻らせる。鈴木さんのカクテルのアプローチの軸にあるのは、エンピリカル『AYUUK』のアイデンティティ。その要素として、アユーク達が一息つく際に飲むコーヒーカクテルをイメージした。
「コーヒーは、日本のバーの前身ともなった明治後期から大正期の「カフェー」をコンセプトとする『The Bellwood』と切り離せないアイテムで、名古屋の『ボンタイン珈琲』にオリジナルブレンドをつくってもらっています。南米産のコーヒーと『AYUUK』を合わせ、生産地の高地の霧がかった風景や、ともすると南米の呪術的なマジック感を、スパイスの香りをまとった冷気で演出しています」
スパイスとオレンジのフレーバーも利かせた“アロマフォグ（香る霧）”にすることで、余計な水分は加えず、純粋に香りだけをまとわせられる効果もある。コーヒーマンハッタンのようでいて、抜群の存在感。カウンターに差し出されたら、一気に視線を集める一杯である。