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2020.03.3 Tue

バーテンダー 山﨑 剛 氏に聞く圧倒的な香りと余韻の長さ
『シンガニ』はベースにも副材料にもなる

『シンガニ』は、まだ日本に流通していないお酒だけに、味わいの特徴を生かしたカクテルづくりは未知の世界です。これまで、炭酸飲料や紅茶で割るボリビア流の飲み方はBAR TIMESでもご紹介してきましたが、「もっと本格的なカクテルで、一人でも多くの『シンガニ』ファンをつくりたい!」という想いから、使い手のプロであるバーテンダーにご協力いただき、オリジナルカクテルをご考案いただく企画をスタートいたしました。最初にご協力いただいたのは、一般社団法人 日本バーテンダー協会主催「第46回全国バーテンダー技能競技大会」で総合優勝に輝いた山﨑 剛さん(BAR GOYA )です。山﨑さんには、『シンガニ』の特徴や活用方法、使い勝手など、バーテンダーの目線で詳しくお話いただきました。(撮影場所:BAR GOYA)


初めて『シンガニ』を味わった時の率直な印象を教えてください。

ピスコやグラッパのようなニュアンスもありますが、ブドウ由来の蒸溜酒の特徴がしっかり残っていると感じました。ただ、それらと決定的に違うのは、マスカットの本当にいいエッセンスというか、香りが抽出されている点です。一般的にブドウ由来の蒸溜酒は取っ付き難いものが多いんです、クセが強いというか。でも『シンガニ』にはそれがない。また、喉を通った後の余韻の長さも大きな特徴のひとつですね。

『シンガニ』の特徴をどのようにカクテルに生かせばよいでしょうか。

『シンガニ』の特徴は、何よりも香りの良さと余韻の長さにあります。ですから、カクテルベースとしてはもちろん、ちょっとマスカットの香りを加えたいという時には、ワンポイント的に使えて重宝すると思います。マスカットってお好きな方が多いですから、副材料として使っても受け入れられやすいですよね。それに柑橘はひと通り合いますから、カクテルのバリエーションはかなり広げられると思います。


BAR GOYA のオーナーバーテンダー 山﨑 剛さん。


『シンガニ』はカクテルベースとして活用できるお酒ですか。

十分活用できると思いますよ。今回僕が考えたカクテルレシピにもありますが、ミントとの相性もいいので、例えばラムの代わりとして『シンガニ モヒート』もできます。それと、先ほども言ったように柑橘との相性もいいので、カイピリーニャやピスコサワーにしてもかなりおいしいと思います。カシャーサやピスコも南米の蒸溜酒ですから、それと同じ扱い方ができるし、もっと厚みのある味わいのカクテルに仕上がるんじゃないでしょうか。

今回『シンガニ』をカクテルベースに使ってみて、どのような感想を持ちましたか。

面白い蒸溜酒だと感じました。特に余韻の長さは素晴らしいものがあります。僕たちバーテンダーはカクテル大会において、余韻をいかに残せるかが非常に重要になってきます。その点で『シンガニ』は味わい、香り、余韻すべてを兼ね備えていますね。それと、ただ飲み物がおいしいだけではなくて、ボリビアをイメージできる何か、『シンガニ』を使う意味を含ませられるともっといい。カクテルってそういう部分が大事ですから。


山﨑さんに『シンガニ』をベースにしたオリジナルカクテルをおつくりいただきました。


Mirror of the sky(ミラー・オブ・ザ・スカイ)

ボリビアで有名な観光地にウユニ塩湖があります。空が湖面に映し出される光景は本当に美しいですよね。そんな透明感のある風景をカクテルにしたのがこの「Mirror of the sky」です。同じブドウ由来のお酒シェリーと合わせ、味わい的にはアルコール感があり大人っぽい口当ですが、やわらかいアフターが続くので飲み飽きない一杯です。シェリーはソルティに感じる面もあるので、塩でスノースタイルにしています。


RECIPE
・イタリアン ベルモット(リンス用)/少量
・シンガニ/40ml
・シェリー/20ml
・ドライ・ベルモット/10ml

つくり方
テイスティンググラスにすべての材料を入れ、別のテイスティンググラスを使い空気を含ませるようにスローイング。ミキシンググラスに氷を入れ、イタリアン ベルモットでリンス。スローイングした材料をミキシンググラスに入れよくステア。塩でスノースタイルにしたグラスに注ぐ。お好みでレモンピールを振ってもおいしい。


シェリーのベネンシアドールの資格を持つ山﨑さんは、「シェリーとの相性は間違いないと直感しましたし、僕としてもシェリーを使ったカクテルの引き出しがひとつ増えました」と。


Sol y paz –太陽と平和-(ソル・イ・パス)

ボリビアの首都はラパスといって、平和という意味があります。それをカクテルに生かしたかったので、Sol y paz=太陽と平和をカクテル名にしました。相性の良いグレープフルーツジュースとミントを使い、7UPで満たした爽やかな一杯です。ボリビアは太陽の国なので、ガーニッシュは太陽をモチーフにつくりました。ボリビアの国旗に使われている黄、赤、緑で陽気なイメージを表現しています。


RECIPE
・シンガニ/40ml
・グレープフルーツジュース/45ml
・ライムジュース/5ml
・ミントの葉/7〜8枚
・7UP/適量

つくり方
ミントの葉を叩いて香りを立たせ、その他の材料と一緒にシェーカー入れる。ミントを軽く潰し氷を入れ、シェーク。グラスに注ぎ7UPで満たす。


『シンガニ』を炭酸飲料で割ったチュフライは、ボリビアでの一般的な飲み方。それをイメージし、7UPで満たしたこのSol y pazは、南米の陽気なムードがよく表現されている。


Mas Singani(マス シンガニ)

スペイン語で「もっと」「さらに」という意味のMas。フレッシュマスカットを合わせ、『シンガニ』のマスカットの香りを“もっと”感じさたカクテルです。マスカットを皮ごと使っているせいもありますが、『シンガニ』と組み合わせることで粘度が出て、味わいが舌に長く留まります。もっとさっぱり飲むならベースをジンにして、『シンガニ』を副材料にすることもできます。『シンガニ』はベースでも副材料でも使えますから。


RECIPE
・シンガニ/30ml
・ジン/15ml
・レモンジュース/2.5ml
・マスカット/大粒で4〜5個

つくり方
すべての材料をシェーカーに入れ、ブレンダーにかけてよく混ぜる。シェーカーに氷を入れ、シェークしグラスに注ぐ。


「フレッシュマスカットと合わせたカクテルなら、『シンガニ』はリキュールのようにも使えます。それだけ香りがいいということ」と、山﨑さん。



山﨑さんの「Mirror of the sky(ミラー・オブ・ザ・スカイ)」メイキング動画はBAR TIMES チャンネルでご覧いただけます。


山﨑 剛 (やまさき つよし)

銀座の名門バーで13年間勤めた後、2018年に独立し「BAR GOYA」をオープン。2007年に第一回シェリー・カクテル・コンペティションでグランプリを、2008年にはベネンシアドール公式称号資格認定試験で最優秀賞を獲得。シェリー界でただひとりの二冠王者となる。2019年、一般社団法人 日本バーテンダー協会主催「第46回全国バーテンダー技能競技大会」で総合優勝に輝くなど、今もっとも注目を集めるバーテンダーのひとり。


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