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バーをこよなく愛すバーファンのための WEB マガジン

NEW2022.06.20 Mon

Woodford Reserve Old FashionedGrilled Banana Fashioned

伊藤 学さん(MIXOLOGY HERITAGE)東京・日比谷


伊藤 学さん(MIXOLOGY HERITAGE)によるウッドフォードリザーブ オリジナル オールドファッションド「Grilled Banana Fashioned / グリルバナナ ファッションド」をご紹介します。(2020.12.1 Tue に公開された記事を再編集しております。)

Grilled Banana Fashioned
レシピ
・ウッドフォードリザーブ 45ml
・ブラウンシュガー 1かけ(小さめ)
・自家製バナナシロップ 5ml
・チョコレートビターズ 3dash
・バニラビターズ 2dash
・アンゴスチュラビターズ 1dash
・オレンジビターズ 1dash
・炭酸 20ml
・レモンピール
・オレンジピール
つくり方
グラスにブラウンシュガーを入れ、ビターズとシロップを入れる。炭酸で混ぜながらブラウンシュガーを溶かす。ウッドフォードリザーブを注ぎ再び混ぜる。氷を入れ、よくステアし、レモンピールとオレンジピールをグラスのフチに香りづけする。

オールドファッションドとは
“香りの飲み物”

伊藤 学さんインタビュー


果汁は入れない。これが海外式オールドファッションド
海外ではオールドファッションドに果汁は入れません。その代わり、数種類のシロップやビターズでしっかり甘く、しっかり苦い味わいに仕上げます。彼らのオールドファッションドへのこだわりは強く、注文も細かいので私も多くを勉強させてもらいました。この「グリルバナナ ファッションド」は海外式ならって柑橘を入れず、バナナのフレーバーに重きを置きました。バーボンには元々バナナ香がありますから、相性は良いはずです。

日本では忘れられた、炭酸によるアロマの相乗効果
グラニュー糖をのせて焼いたバナナを市販のバナナシロップに漬け込みます。シロップだけでは甘さが強く、一からバナナシロップをつくっても香りが出ないためです。ビターズの中心はバニラとチョコレートで、バーボンは樽の内側を焦がすことでバニラに似た香りを生み出すのと、チョコレートはバナナ、バニラともに相性がいいので欠かせないアクセントです。オールドファッションドは香りの飲み物ですから、この「グリルバナナ ファッションド」はバーボンに由来した香りの構成で組み立てています。
今や日本では忘れられている手法ですが、炭酸で材料を溶かすことで香りが出てきますし、クエン酸がビターズの甘さを抑えてくれ、ブラウンシュガーのコクも出ます。そこにバーボンを注いでさらに混ぜ一体化させていきます。炭酸で加水しているからこそ、なめらかで飲みやすくなるんです。

アロマが崩れないしなやかなボディ
仕上げは、グラスの縁にレモンとオレンジピールで柑橘を香らせます。アロマとともに甘さと苦味が何層にも重なって感じられるのは、ウッドフォードリザーブだからです。このしなやかでキレイなボディがあるからこそ、アロマが崩れずしっかりと耐えられるんです。氷が溶けるごとに香りも甘味も、苦味も伸びて、最後はきゅーっと飲みたくなりますよ。

伊藤 学(いとう まなぶ)
1989年に新宿『カクテルバー・ギブソン』(現在は閉店)に入店。漫画『BARレモン・ハート』の著者古谷三敏氏が経営する『BARレモンハート』に移り16年間勤務。現在はスピリッツ&シェアリング株式会社でクラシックカクテル部門統括兼マスターバーテンダーとして技術指導をしつつ、カウンターに立つ。


MIXOLOGY HERITAGE
東京都千代田区内幸町1丁目7-1
クラシックバーテンダーの巨匠、伊藤学氏がカウンターに立つ「MIXOLOGY HERITAGE」。ビンテージボトルの味わいを豊富な知識とブレンド技術でよみがえらせ、クラシックカクテルとして提供している。


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