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バーをこよなく愛すバーファンのための WEB マガジン

NEW2022.09.12 Mon

Woodford Reserve Old FashionedBrown Fashioned

大沢 智枝さん(BAR AdoniS)東京・渋谷


大沢 智枝さん(BAR AdoniS)によるウッドフォードリザーブ オリジナル オールドファッションド「Brown Fashioned / ブラウン ファッションド」をご紹介します。

Brown Fashioned
レシピ
・ウッドフォードリザーブ 40ml
・ベネディクティンDOM 10ml
・冷やしたエスプレッソ 10ml
・グリオッティンリキュール 1/2tsp
・カットオレンジ(ガーニッシュ)
・グリオッティンチェリー(ガーニッシュ)
つくり方
氷を入れたグラスにウッドフォードリザーブ、ベネディクティンDOM、冷やしたエスプレッソを注いで混ぜる。カットオレンジを飾り、グリオッティンチェリーとグリオッティンリキュールをドロップする。

さまざまな風味が調和して、
柔らかく広がっていく

大沢 智枝さんインタビュー


シンプルながら多くの要素が詰まっている
甘味と苦味、フルーティな風味をバーテンダーがそれぞれのスタイルでウイスキーに加え、さらにお客さまがお好みの味わいに調整しながら楽しめるのがオールドファッションドの魅力です。今回はベネディクティンDOMでウッドフォードリザーブにも感じる蜂蜜のような甘味とハーブ感を、エスプレッソで奥行きのある苦味と酸味を表現しました。それらが芳醇なウッドフォードリザーブと複雑に絡み合い、口の中で柔らかく広がっていきます。

注文を受けてからエスプレッソを急冷
普段からコーヒーカクテルを作っていますが、例えばエスプレッソマティーニは淹れたてのエスプレッソをそのままシェーカーに入れてシェイクしたほうがコーヒーのフレーバーが活きます。でも、コーヒージントニックなどビルドで作るカクテルに温かいエスプレッソを加えると、味わいの輪郭がぼやけてしまいがちなんですね。時間が経つにつれて氷が溶けていくことを考えると、最後まで美味しく召し上がって頂けるように仕上げなければなりません。
そこで、冷凍庫で冷やしておいた銅製マグにエスプレッソを注いだ後、氷を張ったボウルに浸けて急冷することにしました。作り置きはせず、ご注文を受けてから。カクテル名はこのコーヒーの色合いと、ウッドフォードリザーブを製造するブラウン・フォーマン社に掛けて付けました。

グリオッティンリキュールが角砂糖の役割
フルーティさを強調させるために加えたのは、グリオッティンチェリーと一緒にドロップしたリキュール。マドラーで混ぜれば甘くなりますし、混ぜずに甘味を残しても。スタンダードなオールドファッションドに入れる角砂糖の役割と同じです。
実は、当店のハウスバーボンがウッドフォードリザーブ。華やかでバランスが良く、優しい味わいながら芯がしっかりしています。どんなカクテルでも味わいが調和して、ウッドフォードリザーブの風味が活きる点も素晴らしいですね。

大沢智枝 (おおさわともえ)
吉祥寺でバーテンダーを始め、横浜「BAR GLORY」や「葉山ホテル音羽ノ森」で研鑽を積み、2006年に「BAR AdoniS」へ入店。現在は同店でチーフ・バーテンダーを務める。2010年にはPBO主催「バーテンダーズ・コンペティション」で最優秀賞のM.V.B.(モスト・ヴァリアヴル・バーテンダー)に選ばれた。


BAR AdoniS
東京都渋谷区道玄坂2-23-13 渋谷DELITOWER 9F
“エーゲ海の風”をテーマに大理石のカウンターと“白”を基調とした店内は、渋谷にいるのを忘れさせてくれる大人の隠れ家。旬のフレッシュ・フルーツカクテルやスタンダードカクテルなどを楽しみながら、その“風”を感じてみては……。


大沢 智枝さんの「Brown Fashioned / ブラウン ファッションド」メイキング動画をご覧になれます。撮影場所:BAR AdoniS

インタビュー・文 いしかわあさこ
東京都出身。ウイスキー専門誌の編集を経て、現在はバーライターとして活動している。世界のバーとカクテルトレンドを発信するWEBマガジン『DRINK PLANET』などに寄稿。編・著書に『The Art of Advanced Cocktail 最先端カクテルの技術』『Standard Cocktails With a Twist スタンダードカクテルの再構築』(旭屋出版)『重鎮バーテンダーが紡ぐスタンダードカクテル』『バーへいこう』(スタジオタッククリエイティブ)がある。愛犬の名前は「カリラ」。



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